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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
parte, a un efecto de dilución del almidón. Sin embargo, para ambos almidones, la
presencia de harina activa causó una disminución más marcada que la harina
inactiva. En la Tabla 3.3 se muestra que la viscosidad de pico fue reducida en un
60,9% por la presencia de harina activa, mientras que fue solo del 9,8% para la
harina inactiva. Paralelamente, este mismo parámetro para el almidón de maíz se
vio reducido en un 39,3% por la harina activa, y en un 14,1% por la inactiva.
Siguiendo la misma tendencia, el breakdown de la mandioca se redujo en un 61,2% y
un 13,1% mediante la incorporación de harina de soja activa e inactiva,
respectivamente; mientras que para el maíz, estas reducciones fueron de 23,8% y
12,6%. Los porcentajes de reducción de estos parámetros para ambos almidones
mediante la incorporación de la HSI coinciden casi exactamente con la dilución del
almidón (90% de almidón + 10% de harina de soja).
Por último, el setback de la mandioca disminuyó un 65,4% y un 26,9% mediante el
agregado de harina de soja activa e inactiva, respectivamente. Contrariamente, el
setback del almidón de maíz aumentó por la incorporación de la harina de soja.
Las harinas deslipidizadas, en modo general produjeron reducciones aun mayores
en estos parámetros en comparación con las harinas enteras, y esto podría deberse
a la mayor proporción de proteínas que tienen las harinas deslipidizadas.
A modo de resumen, el almidón de mandioca presentó una estructura granular más
débil, exponiendo en mayor medida las cadenas de amilosa/amilopectina que
aumentan la superficie para la interacción con las proteínas exógenas. Además,
como ya se mencionó, las proteínas en la harina de soja inactiva se suponen en
estado desplegado, aumentando la interacción proteína-proteína; mientras que la
mayoría de las proteínas de la harina activa se encontraría en estado nativo, siendo
capaz de interactuar con el almidón.
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