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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
deformación) se mantiene constante (Steffe, 1996). La región de linealidad
viscoelástica para los batidos libres de gluten fue establecida hasta una deformación
del 0,1%, mediante un barrido de deformación. A partir de deformaciones mayores
se observó una caída en los módulos elástico y viscoso, que es indicativa de la
ruptura de la estructura cuando es sometida a altas deformaciones. Los valores de
rango viscoelástico lineal para los batidos libres de gluten con la incorporación de
hidrocoloides fueron similares a los hallados en otros trabajos (Lazaridou y col.,
2007; Mariotti y col., 2009).
En la Tabla 2.3 se presentan los valores medios de los módulos elástico y viscoso
(G’ y G’’, respectivamente), y tan para las formulaciones analizadas, a una
frecuencia de 1 Hz, mientras que la Figura 2.1 ilustra el cambio de los módulos
elástico y viscoso de los diferentes batidos en función de la frecuencia a una
deformación constante (0,1%).
Tabla 2.3. Valores de resistencia, de módulos elástico (G’) y viscoso (G’’) y de tan a 1 Hz, para
las formulaciones con hidrocoloides.
Formulación
Control X CMC C Al
Resistencia (g) 285 a * 679 d 419 c 336 b 358 b
G’ (kPa) 4,29 cde 5,57 g 3,48 ab 5,10 fg 3,08 a
G’’ (kPa) 0,73 bc 1,07 f 0,67 ab 0,83 cde 0,53 a
tan 0,169 ab 0,193 c 0,192 c 0,165 a 0,172 b
X: goma xántica, CMC: carboximetilcelulosa, C: carragenato, Al: alginato.
* Letras distintas en una misma fila representan diferencias significativas con p0,05.
Para todas las muestras, G’ fue mayor que G’’ en todo el rango de frecuencias
analizado, lo que sugiere un comportamiento sólido-elástico de los batidos,
mientras que ambos módulos mostraron un comportamiento dependiente de la
frecuencia. Esta dependencia puede deberse a que, durante el ensayo, se establecen
interacciones transitorias entre las macromoléculas, que, a altas frecuencias, no
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