Documento completo - SeDiCI - Universidad Nacional de La Plata

ÍNDICE
ÍNDICE
Introducción .............................................................................................................................. 5
1. Enfermedad celíaca .............................................................................................................................. 6
1.1. Generalidades ................................................................................................................................ 6
1.2. Etiología ......................................................................................................................................... 7
1.2.1. Factores inmunológicos ...................................................................................................... 7
Sistema inmune ....................................................................................................................... 7
Complejo mayor de histocompatibilidad ......................................................................... 8
Células del sistema inmune ................................................................................................. 9
Respuesta inmune .............................................................................................................. 12
1.2.2. Factores genéticos .............................................................................................................. 13
Aporte de la transglutaminasa tisular a la unión péptido-DQ2/DQ8 ....................... 14
1.2.3. Factores ambientales ......................................................................................................... 16
1.3. Epidemiología ............................................................................................................................. 17
1.4. Alimentos libres de gluten ......................................................................................................... 18
2. Pan........................................................................................................................................................ 18
2.1. Panificación ................................................................................................................................. 19
2.2. Pan libre de gluten ...................................................................................................................... 20
2.3. Harinas libres de gluten ............................................................................................................. 22
2.4. Componentes de las harinas ..................................................................................................... 23
2.4.1. Almidón ............................................................................................................................... 23
2.4.2. Proteínas .............................................................................................................................. 27
2.4.3. Polisacáridos no almidonosos .......................................................................................... 32
2.4.4. Lípidos ................................................................................................................................. 33
2.5. Aditivos ........................................................................................................................................ 34
2.5.1. Hidrocoloides ..................................................................................................................... 34
2.5.2. Proteínas .............................................................................................................................. 37
2.5.3. Emulsionantes .................................................................................................................... 37
2.5.4. Enzimas ............................................................................................................................... 39
Objetivo general ...................................................................................................................................... 42
Objetivos específicos .............................................................................................................................. 42
Materiales y Métodos ...............................................................................................................43
1. Materiales ............................................................................................................................................ 44
2. Métodos ............................................................................................................................................... 44
2.1. Composición centesimal de las harinas ................................................................................... 44
2.2. Elaboración del pan.................................................................................................................... 45
2.2.1. Formulación base ............................................................................................................... 45
2.2.2. Ensayos de Panificación ................................................................................................... 46
2.3. Evaluación de la calidad del pan ............................................................................................... 47
2.3.1. Volumen específico ........................................................................................................... 47
2.3.2. Estructura de la miga ......................................................................................................... 48
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