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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Para la evaluación de las interacciones entre los almidones de mandioca y de maíz
con la harina de soja, se utilizaron, en términos generales, 4 sistemas: almidón de
mandioca/harina de soja activa (Md/HSA), almidón de mandioca/harina de soja
inactiva (Md/HSI), almidón de maíz/harina de soja activa (Maíz/HSA), y almidón
de maíz/harina de soja inactiva (Maíz/HSI).
1. Composición centesimal de las materias primas empleadas
En la Tabla 3.1 se resume la composición centesimal de las materias primas
utilizadas en el estudio del sistema almidón/harina de soja.
Tabla 3.1. Composición centesimal de las materias primas empleadas en la elaboración de
sistemas almidón/harina de soja.
Almidón de
mandioca
Almidón
de maiz
HSA HSI
Proteínas (%) 0,24 0,45 36,41 36,70
Cenizas (%) 0,09 0,01 4,72 4,50
Lípidos (%) 0,01 0,02 19,80 22,10
Fibra cruda (%) 0,21 0,41 2,83 2,30
Humedad (%) 12,87 10,41 5,98 4,50
Carbohidratos (%) 86,59 88,69 30,26 29,90
HSA: harina de soja activa; HSI: harina de soja inactiva.
2. Efecto de la harina de soja sobre la interacción de los
almidones con el agua
En primera instancia, se evaluó la capacidad de las mezclas almidón/soja para
interaccionar con el agua. Para ello, se determinó la capacidad de absorber agua y la
sinéresis de los almidones y/o harinas y sus mezclas con un 65% de agua (Figura
3.1).
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