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INTRODUCCIÓN
viscosa, que es capaz de retener el CO 2 durante la fermentación, y que es bastante
estable durante todo el proceso de la panificación.
Figura I.12. Modelo que muestra el esqueleto principal formado por subunidades de glutenina de alto peso
molecular (HMW) unidas por puentes disulfuro (S-S), y las subunidades de bajo peso molecular (LMW)
unidas al esqueleto, y estabilizadas también por puentes S-S. (Adaptado a partir de Wieser, 2007).
Por otro lado, las proteínas que se encuentran en los cereales distintos al trigo no
poseen la capacidad de formar esta red tridimensional. En el maíz, el endosperma
contiene aproximadamente un 5% de albúminas y globulinas, 44% de prolaminas (que
reciben el nombre de zeínas), y un 28% de glutelinas. El 17% restante está constituido
por una fracción que no se extrae por el clásico procedimiento de Osborne. Es una
fracción de zeínas entrecruzada por puentes disulfuro, que es soluble en alcohol y β-
mercaptoetanol, con un peso molecular de aproximadamente 44 kDa (Mossé, 1961;
Pomes, 1971). Las proteínas de maíz tienen un alto contenido de ácido glutámico y de
leucina. Tanto las albúminas, como las globulinas y glutelinas tienen un balance
aminoacídico relativamente bueno, mientras que las zeínas y las zeínas entrecruzadas
son pobres en lisina y triptófano, y ricas en leucina, ácido glutámico y prolina.
Las zeínas se encuentran en cuerpos de zeína de aproximadamente 1 mm, distribuidos
uniformemente en el citoplasma de las células del endosperma (Duvick, 1961). La alta
proporción de aminoácidos no polares y la deficiencia en aminoácidos ácidos o
básicos son responsables de las propiedades de solubilidad de estas proteínas. Las
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