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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Figura 4.8 se presentan las curvas de barrido de frecuencia para las masas
control y con emulsionantes. Las masas con emulsionantes presentaron mayores
valores para los módulos elástico y viscoso, respecto al control. La masa con SSL
presentó mayores G’ y G’’ que aquellas con DATEM, aunque el valor de tan de
esta última fue menor (p0,05) (Tabla 4.11). Los mayores valores de los módulos
dinámicos claramente indican que los emulsionantes están incorporando distintas
interacciones al sistema, y su efecto dependerá también del tipo de interacciones
hidrofílicas e hidrofóbicas que se formen entre los distintos componentes de la
masa. Como se mencionó anteriormente, si estas interacciones son débiles, como
las fuerzas de van de Waals o puentes de hidrógeno, estas tendrán un papel más
importante sobre los ensayos llevados a cabo a bajas deformaciones (reométricos)
que a altas deformaciones (ensayo de penetración). A partir de los resultados
reométricos se observa, como se esperaba, un efecto reforzador de la masa
mediante la incorporación de ambos emulsionantes; sin embargo, este efecto no se
evidenció mediante la evaluación de la resistencia de las masas durante la
fermentación.
a) Control DATEM SSL b)
1000
100
G' (kPa)
100
10
1
0,01 0,1 1 10
Frecuencia (Hz)
G'' (kPa)
10
Control DATEM SSL
1
0,01 0,1 1 10
Frecuencia (Hz)
Figura 4.8. Variación de los módulos dinámicos en función de la frecuencia de las masas control, con
éster de monoglicéridos de ácido diacetil tartárico (DATEM) y estearoil 2-lactilato de sodio (SSL).
a) módulo elástico (G’), b) módulo viscoso (G’’).
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