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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
emulsionante, favorecida por los grupos hidrofílicos e hidrofóbicos que posee, y
otros componentes de la masa de arroz, como el agua o los lípidos.
Sin embargo, en este trabajo, la incorporación de emulsionantes aumentó los
valores de tan que es indicativo de una menor viscoelasticidad, aunque el SSL lo
hizo en menor medida (p0,05) (Tabla 2.7). La incorporación de emulsionantes no
modificó la componente elástica de los batidos con respecto al control (Figura 2.6).
Tabla 2.7. Valores de los módulos elástico (G’) y viscoso (G’’), y de tan a 1 Hz, para las
formulaciones con emulsionantes.
Formulación
Control DATEM SSL
G' (kPa) 4,29 a * 4,94 a 4,78 a
G'' (kPa) 0,73 a 0,96 b 0,87 ab
tan 0,169 a 0,195 b 0,182 ab
DATEM: éster de monoglicéridos de ácido diacetil tartárico, SSL: estearoil 2-lactilato de sodio.
*Letras distintas en una misma fila representan diferencias significativas con p0,05.
4.2. Efecto de la incorporación de emulsionantes sobre la calidad del pan
El agregado de emulsionantes tuvo un efecto positivo aumentando el VE de los
panes en relación al control. Los valores de VE fueron de 1,93; 2,19 y 2,17 cm 3 /g
para el pan control, con DATEM y con SSL, respectivamente (Tabla 2.8). Las
diferencias entre los panes con DATEM y SSL no fueron significativas. Los
emulsionantes se utilizan en la panificación con múltiples propósitos, entre los
cuales se destaca mejorar la retención de gas, que resulta en mayores volúmenes
específicos (Stampfli y Nersten, 1995).
En la Figura 2.7 se muestran imágenes representativas de los panes control y con
emulsionantes. Los parámetros que caracterizan la estructura de la miga se resumen
en la Tabla 2.8. El área de la rodaja ocupada por aire osciló entre 36,6 y 39,9% para
los panes control y con DATEM (p0,05), respectivamente, y 43,7% para los panes
con SSL, que mostró diferencias significativas respecto a las otras dos muestras. El
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