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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 4.16. Valores de H, To y ancho de pico para la gelatinización del almidón y la
retrogradación de la amilopectina en masas con incorporación de enzimas.
Control
Formulación
GOX 1 GOX 2 Am 1 Am 2
Horneado
H (J/g sólidos) 7,01 a * 7,27 a 6,98 a 7,19 a 7,49 a
To (°C) 66,23 a 66,43 a 66,67 ab 67,33 c 67,23 bc
Ancho de pico (°C) 22,10 a 23,09 a 22,54 a 21,59 a 21,21 a
Retrogradación
H (J/g sólidos) 1,71 bc 2,13 ab 2,42 a 1,68 c 2,11 abc
To (°C) 42,88 a 43,79 b 44,32 b 43,15 a 44,03 b
Ancho de pico (°C) 16,58 b 15,89 b 14,99 a 16,54 b 14,83 a
GOX 1: glucosa oxidasa 0,003%; GOX2: glucosa oxidasa 0,03%; Am 1: α-amilasa 0,0006%; Am 2: α-
amilasa 0,001%, ΔH: entalpía de transición (expresada en valor absoluto), To: temperatura de inicio de la
transición.
*Letras distintas en una misma fila corresponden a valores significativamente diferentes (p0,05).
En cuanto a la incorporación de amilasa, no se observó efecto alguno sobre la
entalpía de recristalinización de la amilopectina. La α-amilasa hidroliza enlaces α-(1-
4) principalmente al azar. De esta manera, son cortadas las largas cadenas de
amilopectina que conectan distintos cristales (Zobel y Senti, 1959; Senti y Dimler,
1960; Hug-Iten y col., 2003). Sin embargo, esta enzima tiene un escaso efecto sobre
las cadenas laterales de la amilopectina que todavía pueden cristalizar (Goesaert y
col., 2009). Goesaert y col. (2009) propusieron el uso de una amilasa maltogénica
(exoamilasa), que degrada las cadenas de amilopectina liberando casi
exclusivamente α-maltosa, para disminuir la retrogradación de la amilopectina.
El ancho de pico de retrogradación fue reducido por la dosis más alta de ambas
enzimas, y este cambio está relacionado con el aumento en la To de la transición.
Este hecho puede estar asociado a la formación de cristales más estables durante el
almacenamiento de las muestras a 4 ºC. La α-amilasa actúa hidrolizando el almidón
dañando, accesible para la acción enzimática. A mayor concentración de la enzima
pueden producirse dextrinas de peso molecular más bajo que a la menor dosis. Se
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