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Comentarios del Panel al Tema IIIComentario del Panel al Tema III: “Valor Nutricional y Usos Actuales y Potencialesde los Cultivos Andinos”Por Ritva Repo-Carrasco-ValenciaUNALMComo menciona Mario Tapia en su ponencia, se debe aprovechar la enorme biodiversidad de loscultivos andinos para contribuir a solucionar los problemas de alimentación y nutrición en el Perú.Prácticamente en cada zona agroecológica se puede identificar un gran número de variedades de loscultivos. Los cultivos andinos se han adaptado perfectamente a las condiciones climáticas y a los tiposde suelo en los Andes, como por ejemplo la quinua, en suelos salinos. Son muy resistentes frentea la variabilidad climática que crecientemente viene afectando la producción mundial de alimentos.Además de agronómicamente resistentes, el valor nutricional de estos cultivos es excelente y sus usosy potencialidades de transformación son múltiples.84Valor nutricionalDentro de los cultivos andinos tenemos diversos tipos de plantas alimenticias: tubérculos (oca, olluco,papa), raíces (maca, arracacha), granos (quinua, kiwicha, kañiwa), leguminosas (tarwi, nuña, pallar) yfrutas (aguaymanto, sacha tomate). En este comentario me centraré en los granos andinos.El alto valor nutricional de las proteínas de los granos andinos, especialmente de la quinua, esmuy conocido. La proteína de quinua puede remplazar las proteínas de origen animal, como las de laleche. El contenido proteico de la quinua es mayor que el que se puede hallar en los granos comunes,como trigo o cebada. Pero, además de tener un mayor contenido de proteínas, la calidad de estasproteínas también es superior en comparación con otros cereales. La calidad de una proteína estádada por su contenido de aminoácidos esenciales, como por ejemplo la lisina, cuyo contenido en laquinua es el doble en comparación con el trigo. Las proteínas de la kiwicha y kañiwa también sonricas en lisina y en otros aminoácidos esenciales. En los países andinos, como el Perú y Bolivia, hayaltos índices de desnutrición infantil. La desnutrición afecta especialmente a los niños en edad preescolar.En este contexto, los granos andinos ofrecen una alternativa muy buena para la alimentacióninfantil si consideramos esta característica de la calidad de sus proteínas.Los granos andinos, como todos los cereales, son buenas fuentes de energía en forma de carbohidratos,principalmente de almidón. El almidón de estos granos tiene propiedades funcionales y nutricionalesimportantes y podría ser utilizado como insumo en la industria alimentaria. Hay que mencionar quelos granos andinos son ricos en aceite de buena calidad por contener los ácidos grasos esencialespara el organismo humano. Este aspecto, así como el uso de almidón, no están siendo aprovechadospor la industria alimentaria.