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Otro componente que recién ha sido estudiado en los granos andinos, es la fibra dietaria. La fibradietaria es la porción comestible de los vegetales que las enzimas gastrointestinales humanas nopueden digerir. Anteriormente se pensaba que no tenía importancia nutricional por no ser metabolizadapor el organismo. Ahora se sabe que las dietas bajas en fibra dietaria están relacionadas con muchasenfermedades “modernas”, como el síndrome metabólico, diabetes, enfermedades cardiovasculares yciertos tipos de cáncer. Existen dos tipos de fibra dietaria: la fibra soluble y la fibra insoluble. Ambastienen efectos positivos en la salud: la fibra soluble reduce el nivel del colesterol y glucosa de la sangrepreviniendo así problemas cardiovasculares y diabetes. La fibra insoluble previene la constipación ycáncer del colon. Además la fibra soluble actúa como un agente prebiótico en el intestino, ofreciendoun sustrato para las bacterias benéficas mejorando así la salud intestinal y general. La quinua, la kiwichay la kañiwa son excelentes fuentes de fibra insoluble y soluble.Los granos andinos son buenas fuentes no sólo de nutrientes mayores, como las proteínas y lípidos,sino también de micronutrientes. La kiwicha es una excelente fuente de calcio, la kañiwa y la quinuade hierro. El contenido de vitaminas del grupo B es considerable en los granos andinos. En cuanto avitaminas liposolubles, la quinua y la kañiwa son ricas en vitamina E, una vitamina importante y unantioxidante natural que protege al organismo contra la contaminación ambiental y los efectos deenvejecimiento prematuro.En los últimos años la investigación científica de los alimentos se ha orientado hacia los alimentosfuncionales y productos nutracéuticos. Se ha visto la importancia de un alimento no sólo para cubrirlas necesidades básicas de nutrición sino también para protegernos contra afecciones tales como lasenfermedades cardiacas, cáncer y diabetes. Son cada vez más las personas que sufren de sobrepesoy de los males causados por este. Y este no ocurre solo en los países europeos y Estados Unidos, sinotambién en América Latina.Los granos andinos son alimentos funcionales por excelencia. Su alto contenido de fibra dietéticalos hace aptos para personas con diabetes y nivel alto de colesterol. El contenido de vitamina E y otroscompuestos antioxidantes en los granos andinos es elevado y beneficioso para proteger el organismocontra radicales libres que causan daño celular y enfermedades. Las variedades de colores de losgranos andinos son las que tienen mayor contenido de estos compuestos. Aquí se puede mencionartambién las papas nativas de color morado o rojo que tienen compuestos como las antocianinas muybeneficiosos para el organismo. Este potencial recién se está tomando en cuenta en el desarrollo denuevos productos con alto valor nutricional a partir de estos cultivos.85Transformación y usosTradicionalmente, los granos andinos han sido utilizados en muchas formas y en diferentes tipos deplatos. Pueden ser utilizados en sopas, cremas, guisos y panes.Para que la quinua sea comestible, primero hay que eliminarle las sustancias amargas, las saponinas.Consideradas tradicionalmente como antinutrientes, sin embargo recientemente se ha descubierto