Δείτε/ Ανοίξτε

σχήµα ραβδίου, δε σχηµατίζουν σπόρια και παρουσιάζουν µικρή
θερµοανθεκτικότητα, ενώ δεν είναι πρωτεολυτικά βακτήρια.
Οι χαµηλότερες θερµοκρασίες ανάπτυξης, που έχουν παρατηρηθεί,
είναι 5,3 ο C και 6,2 ο C, ενώ η µέγιστη θερµοκρασία ανάπτυξης είναι 45 ο C και η
άριστη θερµοκρασία ανάπτυξης είναι 37 ο C. To pH ανάπτυξης των
σαλµονελλών είναι από 4-9, ενώ η άριστη τιµή από 6,6-8,2. Στην περίπτωση
του NaCl, η µέγιστη τιµή αυτού για την ανάπτυξη των σαλµονελλών είναι 7-
8%, ενώ για την ενεργότητα νερού ο µεγαλύτερος ρυθµός ανάπτυξης είναι
στην τιµή 0,995, ενώ σε τιµές µικρότερες από 0,99 µειώνεται ο ρυθµός
ανάπτυξης σηµαντικά. Γενικά, οι σαλµονέλλες είναι ευαίσθητες στη θέρµανση.
Βέβαια, η θερµοανθεκτικότητά τους εξαρτάται από τη σύνθεση του τροφίµου,
την ενεργότητα νερού και το pH.
Οι πηγές των σαλµονελλών είναι το πεπτικό σύστηµα των ζώων. Με τα
κόπρανα µεταδίδονται οι σαλµονέλλες στο νερό και στα τρόφιµα. Φυσικά και
µε επαφή µε φορείς σαλµονελλών ή άτοµα ή ζώα που πάσχουν από
σαλµονέλλωση. Ιδιαίτερα επικίνδυνα είναι τα τρωκτικά και οι µύγες.
Όταν το τρόφιµο φέρει 10 7 -10 9 ζώντα κύτταρα σαλµονελλών/g
προκαλείται σαλµονέλλωση, µετά την κατανάλωσή του. Τα συµπτώµατα της
τροφολοίµωξης εµφανίζονται 12-14h µετά τη λήψη της τροφής και είναι
ναυτία, εµετός, κοιλιακοί πόνοι και διάρροια. Το ποσοστό θνησιµότητας είναι
4,1%, αλλά σε άτοµα άνω των 50 ετών είναι 21%, ενώ στα νεογέννητα είναι
5,8%. Ένα ποσοστό 5% των ασθενών µπορεί να γίνουν φορείς του
βακτηρίου. 15
Staphylococcus aureus
Τα περισσότερα στελέχη του Staphylococcus aureus έχουν την
ικανότητα να παράγουν εντεροτοξίνες. Η παραγωγή ελέγχεται είτε από το
χρωµόσωµα του κυττάρου είτε από τα πλασµίδια, ενώ είναι δυνατόν µετά από
προσβολή από βακτηριοφάγους ένα µη τοξικό στέλεχος να µετατραπεί σε
τοξικό. Τα στελέχη του Staphylococcus aureus παράγουν κοαγκουλάση, είναι
προαιρετικά αναερόβια, αλλά αναπτύσσονται καλύτερα σε αερόβιο παρά σε
αναερόβιο περιβάλλον. Ο µικροοργανισµός αναπτύσσεται σε θερµοκρασίες
10