το νερό, το οποίο µπορεί να περιέχει επιβλαβείς µικροοργανισµούς, αλλά και χηµικά κατάλοιπα. Στην περίπτωση αυτή, απαντάµε «ΝΑΙ» στην 1 η ερώτηση, ενώ στο σηµείο αυτό σταµατάµε, αναφέροντας ότι ο έλεγχος του συγκεκριµένου κινδύνου, είναι θέµα ορθής υγιεινής και βιοµηχανικής πρακτικής και αυτό που γίνεται ουσιαστικά, είναι ο µικροβιολογικός και χηµικός έλεγχος του πόσιµου νερού. Αυτό γίνεται πάντα στην περίπτωση που ένας κίνδυνος ελέγχεται µε µέτρα που δεν περιορίζονται σε µία φάση της παραγωγικής διαδικασίας. Σε ένα επόµενο στάδιο, την παραγωγή της άλµης, που θεωρείται και αυτό κρίσιµο σηµείο ελέγχου, κίνδυνοι µικροβιολογικοί, δηλαδή οι διάφοροι παθογόνοι µικροοργανισµοί, που µπορούν να αναπτυχθούν, στην άλµη και φυσικοί, τα ξένα σώµατα. Η 1 η ερώτηση έχει θετική απάντηση και ο έλεγχος των µικροοργανισµών γίνεται µε τη µείωση του pH της άλµης, δηλαδή της οξύνισή της, µε κάποιο χηµικό µέσο. Στην περίπτωση των φυσικών κινδύνων, ο έλεγχος πραγµατοποιείται οπτικά, πριν από τη χρήση και φυσικά, µε τη διασφάλιση των κανόνων ορθής υγιεινής και βιοµηχανικής πρακτικής. Καταλήγουµε λοιπόν, στον καθορισµό και αυτού του κρίσιµου σηµείου ελέγχου. Τέλος, ένα ακόµη παράδειγµα, το στάδιο της εκπυρήνωσης, όπου υπάρχει κίνδυνος ανάπτυξης παθογόνων µικροοργανισµών και ο έλεγχος µπορεί να πραγµατοποιηθεί µε τη µέτρηση του pH της άλµης, στο υποπροϊόν της εκπυρήνωσης. Παράλληλα, µπορούµε να ελέγξουµε και το εάν υπάρχουν πυρήνες στις ελιές, µετά την εκπυρήνωση, οπότε µετράµε την αλατότητα της ίδιας άλµης, αλλά και φροντίζουµε τη σωστή συντήρηση του µηχανήµατος εκπυρήνωσης. Συµπεραίνουµε λοιπόν πως, το στάδιο αυτό αποτελεί κρίσιµο σηµείο ελέγχου. Επιπλέον, το λιπαντικό, που τυχόν χρησιµοποιείται στο εκπυρηνωτικό µηχάνηµα, µπορεί να αποτελέσει χηµικό κίνδυνο, όµως δεν υπάρχουν µέτρα για τον έλεγχο του συγκεκριµένου κινδύνου και το µόνο που µπορεί να γίνει είναι και πάλι η σωστή συντήρηση του εξοπλισµού. 85
8) Καθορισµός κρίσιµου ορίου για κάθε CCP Στο σηµείο αυτό προσδιορίζονται τα κρίσιµα όρια για κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου. Άρα, για το κάθε CCP, µπορούµε να δηµιουργήσουµε τον παρακάτω πίνακα: CCP Παραλαβή λοιπών α΄ υλών ΚΙΝ∆ΥΝΟΣ ∆ιάφοροι µ.ο. / τοξικά στοιχεία / ξένα σώµατα ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ Ο προµηθευτής να περιλαµβάνεται στη λίστα των εγκεκριµένων προµηθευτών CCP Παραγωγή άλµης ΚΙΝ∆ΥΝΟΣ ∆ιάφοροι µ.ο. / ξένα σώµατα ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ pH
- Page 1 and 2:
ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣ
- Page 3 and 4:
ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝ
- Page 5 and 6:
2. ΕΙΣΑΓΩΓΗ Ο τίτλο
- Page 7 and 8:
3. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝ
- Page 9 and 10:
και η παραγωγή της
- Page 11 and 12:
σχήµα ραβδίου, δε σ
- Page 13 and 14:
ΜΥΚΗΤΕΣ Οι µύκητες
- Page 15 and 16:
Συνήθως, το χρονικό
- Page 17 and 18:
τους συνήθως οφείλ
- Page 19 and 20:
Προκειµένου να λάβ
- Page 21 and 22:
που θα παραχθούν σ
- Page 23 and 24:
Το προσωπικό του ερ
- Page 25 and 26:
Αποχετευτικό σύστη
- Page 27 and 28:
Οροφή Πρέπει να είν
- Page 29 and 30:
Τέλος, να επιτρέπει
- Page 31 and 32:
6 ον - Καταπολέµηση
- Page 33 and 34:
πρόγραµµα απεντόµω
- Page 35 and 36: Αναβάτορες ελιών µ
- Page 37 and 38: ζωοτροφές, τα λιπάσ
- Page 39 and 40: Μικροβιολογικά Κρι
- Page 41 and 42: 1997 Η Επιτροπή Codex Alim
- Page 43 and 44: σκοπό της που συνίσ
- Page 45 and 46: έγκειται στο να προ
- Page 47 and 48: προγράµµατος δειγµ
- Page 49 and 50: Τέλος, απαιτείται η
- Page 51 and 52: Αρχή 4. Καθιέρωση εν
- Page 53 and 54: Τελικά, προκειµένο
- Page 55 and 56: Εκπαίδευση αναγκών
- Page 57 and 58: 5. Εγκατάσταση προλ
- Page 59 and 60: τις αλλαγές στη χρή
- Page 61 and 62: • Προσδιορισµός τω
- Page 63 and 64: 3.8. To HACCP και το ISO 22000
- Page 65 and 66: • να διασφαλίζει τ
- Page 67 and 68: 1. Εισαγωγή Αντικεί
- Page 69 and 70: Κατασκευή o Εξωτερι
- Page 71 and 72: 4. Απεντόµωση - Μυοκ
- Page 73 and 74: 4.4. Βήµα προς βήµα τ
- Page 75 and 76: 2) Περιγραφή του προ
- Page 77 and 78: Στον πίνακα που ακο
- Page 79 and 80: o συγκοµιδή ελιών σ
- Page 81 and 82: 7) Καθορισµός CCPs Με
- Page 83 and 84: ΠΑΡΑΛΑΒΗ Α΄ ΥΛΗΣ ΈΛ
- Page 85: Προσθήκη άλµης Χηµ
- Page 89 and 90: 10) ∆ιορθωτικές ενέ
- Page 91 and 92: ∆ηµιουργήθηκε, λοι
- Page 93 and 94: Αξιολόγηση των Εγκ
- Page 95 and 96: την πρόσληψη µολυσ
- Page 97 and 98: του. • Το ανακυκλωµ
- Page 99 and 100: • Όπου απαιτείται
- Page 101 and 102: Αξιολόγηση της Εξυ
- Page 103 and 104: διορθωτικές ενέργε
- Page 105 and 106: επηρεασµένου προϊό
- Page 107 and 108: Αξιολόγησης της Με
- Page 109 and 110: κατάλληλα εκπαιδευ
- Page 111 and 112: 3. Έχουν αναπτυχθεί
- Page 113 and 114: o Εκπρόσωπος: Αναγν
- Page 115 and 116: γίνεται βασικά, είν
- Page 117 and 118: Συνεπώς, αποτελεί ε
- Page 119 and 120: 8. Ιωάννης Σ. Αρβανι
- Page 121: 27. FAO, 1995, The use of hazard an
Change language