Δείτε/ Ανοίξτε
Δείτε/ Ανοίξτε
Δείτε/ Ανοίξτε
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
ΜΥΚΗΤΕΣ<br />
Οι µύκητες είναι κοινοκυτταρικοί οργανισµοί που παρουσιάζουν<br />
χαρακτηριστική υφή γνωστή σαν µυκήλιο. Το µυκήλιο προέρχεται από τη<br />
βλάστηση και ανάπτυξη ενός κυττάρου ή ενός σπορίου.<br />
Οι περισσότεροι µύκητες έχουν άριστη θερµοκρασία ανάπτυξης µεταξύ<br />
25-30 ο C και είναι υποχρεωτικά αερόβιοι οργανισµοί µε αποτέλεσµα να<br />
αναπτύσσονται µόνο στην επιφάνεια των τροφίµων και όπου υπάρχει<br />
ελεύθερο οξυγόνο. Μπορούν να αναπτύσσονται σε µεγάλο εύρος<br />
συγκέντρωσης ιόντων υδρογόνου που κυµαίνεται από pH 2-8,5. Η ανάπτυξή<br />
τους όµως ευνοείται σε όξινο pH. Οι µύκητες για να αναπτυχθούν χρειάζονται<br />
λιγότερη διαθέσιµη υγρασία (aw) σε σχέση µε τις ζύµες και τα βακτήρια (aw<br />
0,62-0,93). Θα πρέπει να αναφερθεί όµως και η ικανότητα πολλών µυκήτων<br />
να αναπτύσσονται σε υγρά τρόφιµα όταν η aw πλησιάζει τη µονάδα.<br />
Οι περισσότεροι µύκητες διαβιούν στο έδαφος ή µέσα στο νερό. Παράγουν<br />
όµως πολυάριθµα σπόρια που διαδίδονται παντού στο περιβάλλον µε<br />
αποτέλεσµα να µεταφέρονται εύκολα στα διάφορα γεωργικά προϊόντα. 3<br />
Οι µυκοτοξινώσεις είναι ασθένειες που οφείλονται σε κατανάλωση<br />
τροφίµων που περιέχουν µυκοτοξίνες, οι οποίες είναι τοξικά προϊόντα<br />
µεταβολισµού ορισµένων µυκήτων. 13 Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στο<br />
ότι, ένα τρόφιµο που δεν είναι προσβεβληµένο από µύκητες δε σηµαίνει ότι<br />
είναι απαραίτητα απαλλαγµένο και από µυκοτοξίνες, γιατί οι µυκοτοξίνες<br />
εισχωρούν στο τρόφιµο και παραµένουν εκεί ακόµα και µετά την<br />
αποµάκρυνση του µύκητα που τις παρήγαγε. 6<br />
Ένα γένος µύκητα που παράγει µυκοτοξίνη είναι ο Aspergillus και η<br />
µυκοτοξίνη του, η αφλατοξίνη. Η δράση των αφλατοξινών στον άνθρωπο<br />
εκδηλώνεται µε οξεία ή χρόνια τοξίνωση. Η οξεία τοξίνωση χαρακτηρίζεται<br />
από οίδηµα των κάτω άκρων, κοιλιακό άλγος, εµετό, διογκωµένο ήπαρ και<br />
απουσία πυρετού και έχει θανατηφόρα εξέλιξη. Το σύνδροµο του Reye<br />
χαρακτηρίζεται από εµετό, υπογλυκαιµία, σπασµούς και κώµα και στο 80%<br />
των περιπτώσεων οδηγεί στο θάνατο. Οι αφλατοξίνες, επίσης, έχουν σχέση<br />
µε τον καρκίνο του ήπατος.<br />
Οι παράγοντες που οδηγούν στην παραγωγή των αφλατοξινών είναι οι<br />
εξής: καταρχήν, η θερµοκρασία. Ο Aspergillus flavus αναπτύσσεται στους 6-<br />
12
Change language