Δείτε/ Ανοίξτε

το νερό, το οποίο µπορεί να περιέχει επιβλαβείς µικροοργανισµούς, αλλά και
χηµικά κατάλοιπα. Στην περίπτωση αυτή, απαντάµε «ΝΑΙ» στην 1 η ερώτηση,
ενώ στο σηµείο αυτό σταµατάµε, αναφέροντας ότι ο έλεγχος του
συγκεκριµένου κινδύνου, είναι θέµα ορθής υγιεινής και βιοµηχανικής
πρακτικής και αυτό που γίνεται ουσιαστικά, είναι ο µικροβιολογικός και
χηµικός έλεγχος του πόσιµου νερού. Αυτό γίνεται πάντα στην περίπτωση που
ένας κίνδυνος ελέγχεται µε µέτρα που δεν περιορίζονται σε µία φάση της
παραγωγικής διαδικασίας.
Σε ένα επόµενο στάδιο, την παραγωγή της άλµης, που θεωρείται και
αυτό κρίσιµο σηµείο ελέγχου, κίνδυνοι µικροβιολογικοί, δηλαδή οι διάφοροι
παθογόνοι µικροοργανισµοί, που µπορούν να αναπτυχθούν, στην άλµη και
φυσικοί, τα ξένα σώµατα. Η 1 η ερώτηση έχει θετική απάντηση και ο έλεγχος
των µικροοργανισµών γίνεται µε τη µείωση του pH της άλµης, δηλαδή της
οξύνισή της, µε κάποιο χηµικό µέσο. Στην περίπτωση των φυσικών κινδύνων,
ο έλεγχος πραγµατοποιείται οπτικά, πριν από τη χρήση και φυσικά, µε τη
διασφάλιση των κανόνων ορθής υγιεινής και βιοµηχανικής πρακτικής.
Καταλήγουµε λοιπόν, στον καθορισµό και αυτού του κρίσιµου σηµείου
ελέγχου.
Τέλος, ένα ακόµη παράδειγµα, το στάδιο της εκπυρήνωσης, όπου
υπάρχει κίνδυνος ανάπτυξης παθογόνων µικροοργανισµών και ο έλεγχος
µπορεί να πραγµατοποιηθεί µε τη µέτρηση του pH της άλµης, στο υποπροϊόν
της εκπυρήνωσης. Παράλληλα, µπορούµε να ελέγξουµε και το εάν υπάρχουν
πυρήνες στις ελιές, µετά την εκπυρήνωση, οπότε µετράµε την αλατότητα της
ίδιας άλµης, αλλά και φροντίζουµε τη σωστή συντήρηση του µηχανήµατος
εκπυρήνωσης. Συµπεραίνουµε λοιπόν πως, το στάδιο αυτό αποτελεί κρίσιµο
σηµείο ελέγχου. Επιπλέον, το λιπαντικό, που τυχόν χρησιµοποιείται στο
εκπυρηνωτικό µηχάνηµα, µπορεί να αποτελέσει χηµικό κίνδυνο, όµως δεν
υπάρχουν µέτρα για τον έλεγχο του συγκεκριµένου κινδύνου και το µόνο που
µπορεί να γίνει είναι και πάλι η σωστή συντήρηση του εξοπλισµού.
85