Δείτε/ Ανοίξτε

Τέλος, απαιτείται η επαλήθευση του διαγράµµατος ροής, προκειµένου
για την ακρίβεια και την πληρότητά του.
Μετά την εκπλήρωση των παραπάνω προϋποθέσεων για την
εφαρµογή του συστήµατος HACCP, το επόµενο που πρέπει να γίνει είναι η
εφαρµογή των επτά αρχών του HACCP, οι οποίες είναι οι εξής:
Αρχή 1. Καταγραφή όλων των πιθανών κινδύνων, διενέργεια ανάλυσης
επικινδυνότητας και καθορισµός προληπτικών µέτρων.
Η ανάλυση επικινδυνότητας έχει τους εξής στόχους:
1. εντοπισµό των κινδύνων που απειλούν την ασφαλή χρήση του τροφίµου
και λήψη των απαραίτητων προληπτικών µέτρων.
2. ∆ιενέργεια των αναγκαίων αλλαγών σε ένα προϊόν ή µία διεργασία, ώστε
να ενισχυθεί η ασφάλεια του τροφίµου.
3. ∆ηµιουργία της απαραίτητης υποδοµής για τον καθορισµό των κρίσιµων
σηµείων ελέγχου.
Η ανάλυση επικινδυνότητας πραγµατοποιείται σε δύο στάδια:
εντοπισµός των κινδύνων
αξιολόγηση των κινδύνων που εντοπίστηκαν
Αρχή 2. Προσδιορισµός των κρίσιµων σηµείων ελέγχου (CCPs).
Το Κρίσιµο Σηµείο Ελέγχου είναι το κάθε σηµείο, στάδιο ή διαδικασία
κατά την επεξεργασία ενός τροφίµου, το οποίο µπορεί να ελεγχθεί και να
οδηγήσει σε παρεµπόδιση, εξάλειψη ή µείωση σε αποδεκτά επίπεδα κάποιου
από τους κινδύνους που µπορούν να επηρεάσουν την ασφάλεια του
τροφίµου.
48