EATI N ’OUT

Perfil gastronômico
não consigo nunca completar. É que
tem os lugares que não posso deixar
de voltar, tipo o Chez Flottes, pra comer
o aligot, o Benoit, o oeuf mayo do
Georges, e aí quando você se dá conta,
já tá na hora de voltar.
Quais os primeiros vinhos da tua
trajetória à mesa?
Vamos pular os verdadeiros primeiros
né? É que a gente bebeu muita coisa
ruim nos anos 60 (risos). Esquecendo
esse passado de Liebfraumilch e
Forrestier acho que Portugal chegou
primeiro, com vinhos simples e bons,
mas meu coração é da Borgonha. A
primeira vez que bebi um grand cru da
Borgonha foi como descobrir Chet Baker.
Como surgiram os projetos dos
vinhedos na França?
Foi meu sobrinho Bruno que morava
na França que veio com essa ideia.
Ele soube que havia um
produtor lá, perto de Nuits-
Saint-Georges que estava
dividindo em cotas uma parte
da sua produção. Fiquei
curioso e fui ao Chateau
Villars-Fontaine e passei
uma tarde com o Monsieur
Bernard Hudelot bebendo
os vinhos dele. Coisa muito
boa. Vinho de guarda, feito
com carinho e sabedoria por
esse senhor que é professor
desse assunto (vinhos) da
Universidade da Borgonha.
Saí de lá encantado com tudo
que bebi e fui pro hotel. Voltei
no dia seguinte e mandei
preparar o contrato. A gente
nunca deve assinar nada
depois de beber mais de três
taças...(rs).
não é bom aqui. São Paulo muda tudo.
Parece outro país.
Qual considera o grande prato
nacional e por quê?
É difícil a gente definir “nacional”. A
comida baiana, que eu amo, é muito
africana com adaptações. A própria
feijoada também veio dos escravos
africanos. Acho que a comida mineira
tem uma identidade mais original. Então,
fico com a vaca atolada. Costela do boi,
com o aipim desmantelado, tipo um
bobó. Acho que esse é um prato que eu
colocaria pra representar o Brasil.
Quais os últimos achados lá fora?
Houve uma época que guardava
dinheiro pra conhecer os restaurantes
estrelados. Conheci muitos deles, tanto
em Paris quanto no interior da França.
Depois que li “A Goose in Toulouse”,
livro de Mort Rosenblum, aprendi muita
coisa. Esse autor viajou pela França
e entrevistou muitos proprietários
e chefs de restaurantes. Carreguei
de baixo do braço esse livro por um
tempo. Cheguei a ir pra muitas cidades
pequenas como Pont-l’Évêque, aquela
do queijo, só pra jantar no l’Aigle D’Or
e comer os pratos que ele cita no
livro. A partir daí, passei a procurar
esses lugares, off-michelin e Paris tem
muita coisa boa nessa área. O baratin,
por ex., é um bistrot que tem vinhos
naturais na carta e a comida é muito
boa. Tem uma loja de especiarias, a
Epices Roellinger (51 rue Saint Anne)
que tem umas baunilhas especiais
que são amadurecidas na cave da loja.
Vale a pena visitar e levar algumas na
bagagem. Outro lugar que tem sido um
must sempre por lá é a Cave Augé (116
Boulevard Haussmann). Pra quem
gosta de vinhos naturais é um paraíso.
Foto: Ricardo Bhering
O você que tem sentido
falta nos restaurantes
brasileiros?
No Rio não é muito fácil
comer bem. Acabo sempre
nos mesmos restaurantes
porque sei que não vou errar.
O serviço em geral também
Mu Carvalho e a mulher, Ana Zingoni: companheiros na mesa.
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