EATI N ’OUT

Vinhos
Fotos: Pedro Mello e Souza
Vinhos
O NOVO PECADO DA CARNE
como diferentes uvas transformam
e dão nova grandeza a seu churrasco
Pedro Mello e Souza
O outono é uma temporada emblemática para os vinhos. Mais do que isso, é um ícone. E
não somente porque é a época das colheitas no hemisfério Norte, mas também porque é o
momento da chegada dos guias dos vinhos, principalmente os pocket books ingleses, de
Oz Clarke e Hugh Johnson. Em ambos, há capítulos dedicados às relações entre os vinhos
e a comida – os dois autores entendem como ninguém que tão bom quanto beber bem é
ter o que comer bem. E nos ensinam também o quanto os vinhos locais casam bem com as
receitas – e, no nosso caso específico, as carnes. Sempre foi assim com os assados lentos
de franceses e italianos, com os cordeiros e carnes de caça de australianos e sul-africanos e,
recentemente, com as parrilhas e assados de argentinos e uruguaios.
Não por coincidência, muitos dos vinhos
que casam bem com as carnes têm um quê
de carnudo em seus paladares, o que abre
possibilidades tão amplas quanto a que vai
do carpaccio finíssimo ao mais espesso dos
ensopados. Outra característica comum aos
vinhos, que faz um bem danado às carnes
vermelhas é o tanino. Um amacia o outro
desde que não se exagere no sal. Fora isso,
é conspiração divina nas grelhas. Mas toda
conspiração merece sua aura de segredo.
Uma delas pode ganhar até contornos de
heresia. É a carne com os vinhos brancos.
Não se assuste e envolva o sommelier nessa
alegre transgressão. Um riesling australiano
faz bonito com a opulência de um bife ancho.
Ou, no dia seguinte, com a sua picanha
fatiada ainda fria, tente um branco fresco. Ou,
como sugere Hugh Johnson, champanhe.
Cabernet sauvignon
Para uma uva completa, pratos completos
sejam simples ou complexos. Citamos os
taninos acima? Eles estarão presentes para
amaciar o prato. A carne requer ervas? Ela
estará no copo. Há condimentos? As frutas
estarão nos aromas, na boca e, finalmente,
na alma, não importam as longitudes. E não
precisamos falar somente dos franceses
para esse complexo de efeitos. Basta, como
sugere o crítico Hugh Johnson, seguir o rastro
de todas as grandes regiões vinícolas no
Novo Mundo, como África do Sul e Austrália,
Chile e Argentina.
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