EATI N ’OUT

Gastronomia
de quem herdou a sua vocação de
churrasco suculento, de carne presa
ao osso, tesouro de qualquer gourmet.
Originalmente, grafa-se asado, com
apenas uma letra S, como preveem os
argentinos, que nos inspiraram. Entre
os cortes americanos, chega como os
short ribs.
Foto: Pedro Mello e Souza
• Bife ancho
Uma das peças do complexo das
costelas. Essas são localizadas no
centro da espinha dorsal do boi e são
as mais intensas das pelas do tipo
ribeye ou chorizo. E as mais cobiçadas
pelas grelhas americanas e argentinas.
• Chorizo
Corte alto do contrafilé, foi o primeiro
dos cortes internacionais argentinos a
fazer sucesso no Brasil, em fins dos
anos 80. É considerado um dos mais
suculentos do mundo, principalmente
quando maturado. O corte tem até dois
centímetros de espessura e, muitas
vezes, chega até a mais de meio quilo,
dependendo da peça. Deve ir à grelha
rápida e quente para que a crosta
conserve os sucos que cozinharão o
interior da peça.
• Marbled
Inglês para marmorizado, referência
à aparência das carnes levemente
entremeadas de gordura, que se
desenha como os fios que cortam
o branco de um mármore. Com o
calor, derrete-se gentil e lentamente,
amaciando-a e temperando-a por
igual. A técnica é aplicada a raças
como a 'angus' inglesa e a todas as
que fornecem a 'wagyu', a caríssima
carne japonesa.
• Ojo de bife
Versão portenha do ribeye americano
e, como tal, refere-se ao miolo mais
delicado do corte maior, o prime rib.
• Prime rib
Poderoso, opulento, suculento e muito
saboroso. Esse é o ‘prime rib’, um dos
mais nobres, suculentos e saborosos
cortes que americanos e ingleses
Volta ao mundo com o bife ancho de wagyu: nome portenho para corte inglês de carne
japonesa produzida na Austrália e servida em São Paulo e no Rio, no Esplanada Grill.
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