You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
İSTANBUL<br />
KÜLTÜR ve SANAT<br />
DERGİSİ<br />
SOHBETİN OLMAZSA OLMAZI: KAHVE / Cengiz AYGÜN<br />
Biri Halepli, diğeri Şamlı iki Suriyelinin<br />
İstanbul Tahtakale’de ilk kahvehaneyi<br />
açmasının üzerinden neredeyse<br />
5 asır geçti. Bu zaman zarfında değişen<br />
onca şeye rağmen çay ve kahve,<br />
hâlâ eş-dost ziyaretlerindeki ve sohbet<br />
meclislerindeki ayrıcalıklı yerini<br />
koruyor. Bugün çay çok daha revaçta<br />
olsa da işin başında aslında sadece<br />
kahve var. Kahve adeta Yemen’le<br />
bütünleşmiştir ama bu nebatın anavatanı<br />
Habeşistan yaylalarıdır. Buraların<br />
Osmanlı toprağı olduğu devirlerde<br />
kahvenin kaynatılarak içilmesi<br />
önce Yemenli sufiler arasında başlamış,<br />
sonra Mekke-i Mükerreme ve<br />
Medine-i Münevvere’ye, oradan da<br />
Kahire’ye sıçramıştır. Suriye’ye gelişi<br />
ise 1540’lı yıllardır.<br />
Hemen ardında Anadolu’da yayılmaya<br />
başladığında, haram olduğuna<br />
dair fetvalar verilse bile 10 yıl gibi<br />
bir sürede ilk kahvehaneler devletin<br />
başkentinde açılır. Müdavimler<br />
arasında her<br />
kesimden insan vardır.<br />
Osmanlı’nın meşhur tarihçilerinden<br />
Gelibolulu<br />
Mustafa Âlî, toplantı mahalleri<br />
olarak bahsettiği bu ilk kahvehanelerin<br />
iyi ve kötüleri barındırdığını,<br />
dervişlerin ve ilim erbabının buralara<br />
devam ettiğini, sığınacak yeri olmayan<br />
yabancıların ve yoksulların da<br />
uğrak yeri olduğunu yazmaktadır.<br />
Diğer bir tarihçi, Peçevi’nin verdiği<br />
bilgiler biraz daha detaylıdır. Yazdığına<br />
göre, yukarıda bahsettiğimiz iki<br />
Suriyeliden birinin adı Hakem ve diğerinin<br />
adı Şems’tir. Bazı ehl-i keyf ve<br />
özellikle kalem-kitap bilir okuryazar<br />
takımından birçok kişi, bu kahvehanelere<br />
gelmeye başlamışlardır. Bazıları<br />
kitaplar okumakta, bazıları yeni<br />
yazılmış şiirlerden bahsetmektedir.<br />
Böylece eskiden büyük masraflarla<br />
yapılan bu ahbap toplantıları bir-iki<br />
akçe kahve parasıyla temin edilir olmuştur.<br />
En Makbul Kahve<br />
Günlük hayatımızda kahvenin vazgeçilemez<br />
bir içecek haline gelişi çok<br />
hızlıdır. Öyle ki, önce yasaklanmışken<br />
kısa bir süre sonra artık devlet idaresindeki<br />
tahmishanelerde onlarca<br />
dibekte kahve öğütülür ve İstanbul<br />
kahvehanelerine dağıtılır olmuştur.<br />
Fakat buralarda üretilen kahvede<br />
istediği lezzeti bulamayan İstanbullular<br />
zamanla çekirdek kahveye yönelmiş,<br />
bizzat kavurup toz haline<br />
getirdikleri kahveyi içer olmuş-<br />
lardır. Zira kahvenin tazesi makbuldür.<br />
Hele “taze elden taze pişmiş” ise<br />
aliyyülaladır.<br />
Osmanlı sarayına kahvenin ne zaman<br />
girdiği tam olarak bilinmese de<br />
sarayın mutfak defterlerinde kahveye<br />
dair ilk kayıtlar, XVII. asra aittir.<br />
Her şeyin belli usuller ve teşrifat dâhilinde<br />
işlediği sarayda elbette kahve<br />
ikramının da bir adabı, erkânı vardı.<br />
Nitekim “kahve ocağı” dahi teşkil<br />
edilerek başına kahvecibaşı tayin<br />
edilmişti. Padişaha kahve hazırlamak<br />
onun göreviydi ve bu işi, emrindeki<br />
kahvecilerle beraber adeta özel<br />
bir ritüelle yapardı. Kahve, son devre<br />
kadar Osmanlı sarayındaki yerini<br />
korumuş, özellikle de kahvesini,<br />
üzerinde tuğrası yer alan fincanlarla<br />
içen Sultan İkinci Abdülhamid’in<br />
hayatında ayrı bir<br />
mevkii olmuştur. Bugün bu<br />
kahve takımlarını ve üzerinde<br />
bazı padişahların<br />
portrelerinin yer aldığı<br />
fincanları, müzelerde<br />
görmek mümkün.<br />
Esasında Türk kahvesi<br />
denilince, yeşil kahve<br />
çekirdeklerinin kararınca<br />
kavrulması, öğütülmesi, pişirilmesi<br />
ve ikram tarzını da içine alan<br />
bir merasimi anlamak gerekir. Cezve,<br />
dibek, değirmen, fincan, zarf, sitil,<br />
mangal ise bu merasimin çoğu kere<br />
sanatkârane hazırlanmış birer öğesidir.<br />
Özellikle çeşitli kıymetli malzemeden<br />
mamul fincan zarfları, zengin<br />
konaklarında zarafetin ve servetin<br />
delili sayılırdı.<br />
Sohbet meclislerinde kahve fincanları<br />
dudaklara değdikçe, şairlerin dilinden<br />
de kahveye dair mısralar dökülmesi<br />
adeta kaçınılmaz oluyordu.<br />
İşte bir misal:<br />
Madem ki gelmişiz köhne cihana<br />
Derdimizi çeksin şu viranhane<br />
Gönül ne kahve ister, ne kahvehane<br />
Gönül ahbab ister, kahve bahane<br />
152
Change language