YIL 2016 SAYI 26

More documents

Recommendations

Info

İSTANBUL KÜLTÜR ve SANAT DERGİSİ SOHBETİN OLMAZSA OLMAZI: KAHVE / Cengiz AYGÜN Biri Halepli, diğeri Şamlı iki Suriyelinin İstanbul Tahtakale’de ilk kahvehaneyi açmasının üzerinden neredeyse 5 asır geçti. Bu zaman zarfında değişen onca şeye rağmen çay ve kahve, hâlâ eş-dost ziyaretlerindeki ve sohbet meclislerindeki ayrıcalıklı yerini koruyor. Bugün çay çok daha revaçta olsa da işin başında aslında sadece kahve var. Kahve adeta Yemen’le bütünleşmiştir ama bu nebatın anavatanı Habeşistan yaylalarıdır. Buraların Osmanlı toprağı olduğu devirlerde kahvenin kaynatılarak içilmesi önce Yemenli sufiler arasında başlamış, sonra Mekke-i Mükerreme ve Medine-i Münevvere’ye, oradan da Kahire’ye sıçramıştır. Suriye’ye gelişi ise 1540’lı yıllardır. Hemen ardında Anadolu’da yayılmaya başladığında, haram olduğuna dair fetvalar verilse bile 10 yıl gibi bir sürede ilk kahvehaneler devletin başkentinde açılır. Müdavimler arasında her kesimden insan vardır. Osmanlı’nın meşhur tarihçilerinden Gelibolulu Mustafa Âlî, toplantı mahalleri olarak bahsettiği bu ilk kahvehanelerin iyi ve kötüleri barındırdığını, dervişlerin ve ilim erbabının buralara devam ettiğini, sığınacak yeri olmayan yabancıların ve yoksulların da uğrak yeri olduğunu yazmaktadır. Diğer bir tarihçi, Peçevi’nin verdiği bilgiler biraz daha detaylıdır. Yazdığına göre, yukarıda bahsettiğimiz iki Suriyeliden birinin adı Hakem ve diğerinin adı Şems’tir. Bazı ehl-i keyf ve özellikle kalem-kitap bilir okuryazar takımından birçok kişi, bu kahvehanelere gelmeye başlamışlardır. Bazıları kitaplar okumakta, bazıları yeni yazılmış şiirlerden bahsetmektedir. Böylece eskiden büyük masraflarla yapılan bu ahbap toplantıları bir-iki akçe kahve parasıyla temin edilir olmuştur. En Makbul Kahve Günlük hayatımızda kahvenin vazgeçilemez bir içecek haline gelişi çok hızlıdır. Öyle ki, önce yasaklanmışken kısa bir süre sonra artık devlet idaresindeki tahmishanelerde onlarca dibekte kahve öğütülür ve İstanbul kahvehanelerine dağıtılır olmuştur. Fakat buralarda üretilen kahvede istediği lezzeti bulamayan İstanbullular zamanla çekirdek kahveye yönelmiş, bizzat kavurup toz haline getirdikleri kahveyi içer olmuş- lardır. Zira kahvenin tazesi makbuldür. Hele “taze elden taze pişmiş” ise aliyyülaladır. Osmanlı sarayına kahvenin ne zaman girdiği tam olarak bilinmese de sarayın mutfak defterlerinde kahveye dair ilk kayıtlar, XVII. asra aittir. Her şeyin belli usuller ve teşrifat dâhilinde işlediği sarayda elbette kahve ikramının da bir adabı, erkânı vardı. Nitekim “kahve ocağı” dahi teşkil edilerek başına kahvecibaşı tayin edilmişti. Padişaha kahve hazırlamak onun göreviydi ve bu işi, emrindeki kahvecilerle beraber adeta özel bir ritüelle yapardı. Kahve, son devre kadar Osmanlı sarayındaki yerini korumuş, özellikle de kahvesini, üzerinde tuğrası yer alan fincanlarla içen Sultan İkinci Abdülhamid’in hayatında ayrı bir mevkii olmuştur. Bugün bu kahve takımlarını ve üzerinde bazı padişahların portrelerinin yer aldığı fincanları, müzelerde görmek mümkün. Esasında Türk kahvesi denilince, yeşil kahve çekirdeklerinin kararınca kavrulması, öğütülmesi, pişirilmesi ve ikram tarzını da içine alan bir merasimi anlamak gerekir. Cezve, dibek, değirmen, fincan, zarf, sitil, mangal ise bu merasimin çoğu kere sanatkârane hazırlanmış birer öğesidir. Özellikle çeşitli kıymetli malzemeden mamul fincan zarfları, zengin konaklarında zarafetin ve servetin delili sayılırdı. Sohbet meclislerinde kahve fincanları dudaklara değdikçe, şairlerin dilinden de kahveye dair mısralar dökülmesi adeta kaçınılmaz oluyordu. İşte bir misal: Madem ki gelmişiz köhne cihana Derdimizi çeksin şu viranhane Gönül ne kahve ister, ne kahvehane Gönül ahbab ister, kahve bahane 152
SOHBETİN OLMAZSA OLMAZI: KAHVE / Cengiz AYGÜN İSTANBUL KÜLTÜR ve SANAT DERGİSİ Ve kahve kültürü hayatla o kadar iç içeydi ki, ilgili bilmeceler zuhur etmişti: Çanağı beyaz, çorbası kara (fincan); sürdüm kustu, çektim küstü (cezve)… Kahvenin Avrupa macerası da hayli ilginçtir. Cem Sökmen’in Hilmi Yavuz’dan naklettiğine göre kahveden söz eden ilk Avrupalı seyyah Leonhard Rauwolf’tur. 1570’li yıllarda Halep’te kahveyle tanışmış ve bunu, 1582’de bastığı kitabında dile getirmiştir. Türk kahvesinin Avrupa’da revaç bulması ise bu tarihten yaklaşık bir asır sonradır. Sultan IV. Mehmed devrinde (1648-1687) Fransa’ya gönderilen Müteferrika Süleyman Ağa, Paris’te Şark usulü döşettiği hususi konağında Fransızları Türk kahvesiyle tanıştırmış ve büyük sükse yapmıştır. “Bu içecek siyah renkli ve acıdır, biraz da yanık konar… Bu içecek midedeki sarhoşluğun başa doğru yükselmesini engellemek… için iyidir. Türkler onun her türlü hastalığa iyi geldiğini söyler ve işin aslı, kesinlikle en az çaya atfedilen kadar meziyete sahiptir… Kimileri içine karanfil ve birkaç kakule atar, kimileri biraz şeker koyar ama tadını güzelleştiren bu karıştırma işlemi yararını azalttığı gibi onu daha sağlıksız bir içecek yapar. Türklerin yaşadığı ülkelerde bol miktarda kahve içilir. İster fakir, ister zengin olsun, günde iki veya üç fincan kahve içmeyen yoktur…” (Jean Thevenot, Thevenot Seyahatnamesi, çev.: Ali Berktay, İstanbul 2009) Hayatlarında ilk defa içtikleri bu siyah maiye ve bütün Batılılar nazarında gizemini hep korumuş Şark havasına iyiden iyiye merak saran Fransız sosyetesi, Süleyman Ağa’nın konağından çıkmaz olmuştur. Paris’te 1683’te açılan ilk Türk kahvehanesi bugün hâlâ mevcuttur ve lokanta olarak işletilmektedir. Fransa’da ve sonra da Avrupa’da Türk kahvesi modasının başlaması böyledir. Kaynaklar Cem Sökmen, Eski İstanbul Kahvehaneleri, İstanbul <strong>2016</strong>; Beşir Ayvazoğlu, Kahveniz Nasıl Olsun?, İstanbul 2012; Veysel Sekmen, “Doğu’nun Siyah Çekirdeği Avrupa’da”, Yedikıta Dergisi, Sayı 88, s.34-38; İdris Bostan, “Kahve”, DİA, Cilt 24, s.202-205, İstanbul 2001. 153
Page 1:
YIL: 2016 SAYI: 26 5
Page 5 and 6:
İÇİNDEKİLER İSTANBUL’UN YİT
Page 7 and 8:
SUNUŞ Dünyanın değişik kentler
Page 9:
TAKDİM Yeni bir yıla yeni ümitle
Page 12 and 13:
İSTANBUL KÜLTÜR ve SANAT DERGİS
Page 14 and 15:
Page 16 and 17:
Page 19 and 20:
TÜRK EDEBİYATININ KÜLLÜK DEVRİ
Page 21 and 22:
Page 23 and 24:
Page 25 and 26:
Page 29 and 30:
AHMED GÜNER SAYAR İLE İSTANBUL
Page 31 and 32:
Page 33 and 34:
Page 35:
Page 38 and 39:
Page 40 and 41:
Page 42 and 43:
Page 45 and 46:
EDEBİYATÇILARIN VE GAZETECİLERİ
Page 47 and 48:
Page 49 and 50:
Page 51 and 52:
Page 53 and 54:
Page 55 and 56:
Page 57:
www.mehmetefendi.com İhap Hulusi
Page 60 and 61:
Page 62 and 63:
Page 64:
Page 68 and 69:
Page 70 and 71:
Page 72 and 73:
Page 74 and 75:
Page 77 and 78:
KAZANCIGİL KONAĞI’NDA BİR GECE
Page 79 and 80:
Page 81:
Page 84 and 85:
Page 86 and 87:
Page 89 and 90:
SÖZ İLE SAZIN REFAKATİ: EDEBİYA
Page 91 and 92:
Page 93 and 94:
Page 95 and 96:
Page 99 and 100:
ŞEREFU’L-MEKÂN Bİ’L-MEKÎN R
Page 101 and 102:
ŞEREFU’L-MEKÂN Bİ’L-MEKÎN /
Page 103 and 104: ŞEREFU’L-MEKÂN Bİ’L-MEKÎN /
Page 107 and 108: AMİR ATEŞ: MUSİKİYE ADANMIŞ B
Page 115 and 116: OSMANLI KÜLTÜR VE MEDENİYET DÜN
Page 127 and 128: MÜNİF PAŞA KONAĞI'NIN RENKLİ M
Page 129 and 130: Şekib Arslan’ın Sabuncu ile yap
Page 131 and 132: MÜNİF PAŞA KONAĞI'NIN RENKLİ M
Page 133 and 134: MÜNİF PAŞA KONAĞININ RENKLİ M
Page 137 and 138: SEZAİ KARAKOÇ’UN “HATIRALAR
Page 139 and 140: SEZAİ KARAKOÇ’UN “HATIRALAR
Page 141: SEZAİ KARAKOÇ’UN “HATIRALAR
Page 144 and 145: İSTANBUL KÜLTÜR ve SANAT DERGİS
Page 146: İSTANBUL KÜLTÜR ve SANAT DERGİS
Page 153: SOHBETİN OLMAZSA OLMAZI: KAHVE Cen
Page 164 and 165: “İSTANBUL’UN SANAT Şunu kabul
Page 166 and 167: İSTANBUL MEKÂN Nevmekan Bağlarba
Page 168 and 169: AJANDA DERS İLE SOHBET ARASINDA Ş
show all

YIL 2016 SAYI 26

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?