Untersuchungen zur Analytik und zum Einfluss technologischer ...
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112 Arbeitsvorschriften<br />
Milch in PP-Tubes (Roth, Karlsruhe) a 20 g abgefüllt <strong>und</strong> im Brutschrank<br />
(Heraeus,Hanau) bei 43 °C für 9 St<strong>und</strong>en fermentiert. Die fermentierte Milch wurde <strong>zur</strong><br />
Nachsäuerung über Nacht bei 4-6 °C gehalten.<br />
Der Fermentationverlauf wurde über den pH-Wert der Joghurts in regelmäßigen<br />
Abständen nach einer 1:1 Verdünnung mit Reinstwasser am pH-Meter (Digital pH-<br />
Meter 646, Knick, Berlin) kontrolliert.<br />
Abbildung 47 zeigt einen typischen pH-Wert-Verlauf der Fermentation. Nach einem<br />
langsamen Beginn der Säuerung folgt ein schneller Abfall des pH-Wertes, der sich <strong>zum</strong><br />
Ende der Fermentation hin wieder verlangsamt. Dieser Verlauf der Fermentation ist<br />
durch die typische Wachstumskurve der Mikroorganismen bedingt [Riemelt et al.,<br />
1996].<br />
pH-Wert<br />
7<br />
6,5<br />
6<br />
5,5<br />
5<br />
4,5<br />
4<br />
0 4 8 12<br />
Zeit<br />
16 20 [h] 24<br />
Abbildung 47: Säuerungsverlauf der Starterkultur YC-180 (Chr. Hansen) unter den<br />
gewählten Laborbedingungen<br />
Die Milch- bzw. Joghurtproben wurden wie unter 5.2.1 <strong>und</strong> 5.3.3 beschrieben dotiert.
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