Untersuchungen zur Analytik und zum Einfluss technologischer ...

Theoretischer Teil 25
Im Handel erhältliche Milch ist gereinigte, wärmebehandelte Milch. Hierbei wird
unterschieden zwischen Pasteurisation (z.B. 71°C, mind. 15 s) und Ultrahocherhitzung,
UHT bzw. H-Milch (100-150 °C 1 s) [Belitz et al., 2001; Eisenbrand und Schreier,
1995].
Zum Einfluss der Erhitzung auf Penicillinrückstände in Milch ist in der Literatur nur
wenig beschrieben [Konecny, 1978; Marth and Ellickson, 1959a; Oda und Hiwaki,
1996; Pilet et al., 1969; Shahani et al., 1956] (siehe auch Punkt 3.4.2).
Frauenmilch ist die von der Milchdrüse des weiblichen Menschen während der
Laktation abgeschiedene Nährflüssigkeit für Neugeborene [Täufel et al., 1998].
Gegenüber der Kuhmilch enthält sie weniger Protein, dafür aber mehr Kohlenhydrate
[Dockter und Grundler, 1995].
1.3.2 Joghurt
Die Bezeichnung Joghurt tragen feste oder trinkfähige Sauermilcherzeugnisse, die
nach Codex Alimentarius lebende Milchsäurebakterien enthalten müssen [Codex
Alimentarius, 1975]. Joghurt ist je nach eingesetzter Milch in verschiedenen
Fettgehalten als stichfester Joghurt, Rührjoghurt oder Trinkjoghurt auf dem Markt
[Klupsch, 1992; Kurmann et al., 1992; Rasic und Kurmann, 1978]. Nach
Milcherzeugnisverordnung enthält ein Joghurterzeugnis als Reifungskulturen
überwiegend Streptococcus salivarius subsp. thermophilus und Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus [Verordnung über Milcherzeugnisse, 1970]. Bei
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus handelt es sich um kugelige oder
ellipsoide, unbewegliche Bakterien mit einem Durchmesser von 0,7 - 0,9 µm und einem
Wachstumsoptimum bei 37 - 42°C. Bei Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
handelt es sich um Stäbchen von 0,2 - 0,4 µm Breite mit einem Wachstumsoptimum
bei 42 - 45°C. Beide sind Gram-positiv, anaerob und aerotolerant [Dellaglio et al.,
1992; Schlegel,1992; Spreer, 1995]. Abbildung 12 zeigt eine elektronenmikroskopische
Aufnahme der Kulturen.
Die Produkteigenschaften eines Joghurts lassen sich steuern über die Impfmenge an
Starterkulturen, der Bebrütungstemperatur und Bebrütungszeit. Die Fermentation wird
durch Hefen oder einen Sauerstoffgehalt von über 4 mg O2/l (Streptococcus salivarius