Untersuchungen zur Analytik und zum Einfluss technologischer ...

86 Diskussion
annehmbares Maß reduzieren kann [Codex Alimentarius, 1997]. Nach §3 I Nr. 1
Milchverordnung, ist dies in der EU nicht erlaubt, da Rohmilch, die zur Abgabe an
andere bestimmt ist, nur von Tieren gewonnen werden darf, die keine Anzeichen einer
Störung des allgemeinen Gesundheitszustandes aufweisen [Milchverordnung, 1995].
Mit Penicillinen behandelte Tiere sind aber in der Regel erkrankt. Außerhalb der EU ist
also je nach nationalen Gesetzen die Reduzierung der Tierarzneimittelrückstände in
Milch über technologische Prozesse erlaubt. Die vorliegende Arbeit zeigt die
Möglichkeit des Einsatzes der Fermentation hierfür auf.
3.4.2 Stabilität von Oxacillin, Cloxacillin, Dicloxacillin und Nafcillin
bei der Erhitzung von Milch
Ein Prozessparameter der Joghurtproduktion ist die zweite Erhitzung der zu
verarbeitenden Milch. Die erhöhte Temperatur dient nicht nur zur Denaturierung der
Molkenproteine und damit zur Herstellung einer besseren Joghurttextur, sondern auch
zum Abtöten pathogener Mikroorganismen, Veränderung der Aromakomponenten über
Aminosäurereaktionen und der Inaktivierung von Enzymen. Die Wahl des Verfahrens
hängt von der vorherigen Behandlung der Milch ab, oft eine UHT-Behandlung. Zur
Erhitzung der Milch sind mehrere Varianten üblich. Tamime und Robinson [Tamime
und Robinson, 1999] geben in ihrem Standardwerk zur Joghurtproduktion Zeiten von
5 Minuten bei 95 °C bis 30 Minuten bei 85 °C an. Für die Praxis in Deutschland
ergaben Anfragen bei den Firmen Bauer (Wasserburg/Inn) und Tuffi-Campina (Köln),
dass dort Verfahren von 10 Minuten bei 90-95 °C bzw. 15 Minuten bei 85-90 °C im
Einsatz sind, so dass für die eigenen Versuche eine Zeit von 15 Minuten bei 90 °C
gewählt wurde. Für die in dieser Arbeit durchgeführten Versuche wurde der
industriellen Praxis folgend UHT-Milch eingesetzt. Die Versuche sollten neben der
Quantifizierung des Abbaus auch zeigen, welche Unterschiede zwischen Milch und
wässrigen Lösungen bestehen, also welchen Einfluss die Milchmatrix bei hohen
Temperaturen auf die Penicillinrückstände nimmt.
Die Ergebnisse zeigen einen Abbau der Penicilline in Milch zwischen 5 und 42 % je
nach Penicillin und Ausgangskonzentration. Im Konzentrationsbereich der MRL-Werte
von 30 µg/kg liegt die Stabilität der bestimmten Penicilline bei 58-83 %. Nafcillin erwies