Untersuchungen zur Analytik und zum Einfluss technologischer ...

Theoretischer Teil 27
Lactosevergärung und L(+)-Milchsäurebildung durch S. thermophilus bis pH 5,5
Sauerstoffverbrauch, Bildung von Ameisensäure
Durch Sauerstoffverbrauch und Säurebildung durch S. thermophilus werden
gute Bedingungen für L. bulgaricus geschaffen
Lactobacillen setzen Aminosäuren und Peptide aus Casein frei (Peptisierung)
S.thermophilus: Freisetzung von Aminosäuren
Bildung von Acetaldehyd (Aromakomponente)
Lipolytische Aktivität der Lactobacillen, wobei Fettsäuren freigesetzt werden
(Geschmacksbildung)
Lactobacillen produzieren Wasserstoffperoxid, Acetaldehyd und Diacetyl
(cremiges, buttriges Aroma)
Lactose: Glucose umgesetzt zu Milchsäure, Galactose bleibt unverwertet,
solange Lactose und damit Glucose vorhanden
Im Joghurt: Lactose und Galactose
Ab pH 5 Ausbildung des Säuregels
Höhepunkt der Festigkeit am isoelektrischen Punkt pH 4,65
Abbildung 13: Verlauf der Joghurtfermentation [Davis et al., 1971; Dreissen et al., 1983;
Groß, 1990; Spreer, 1995]
Durch eingelagerte Fettkügelchen ist das entstehende Proteinnetzwerk weniger stabil,
daher ist die Stabilität eines Magermilchjoghurt größer als die eines Vollmilchjoghurts.