Untersuchungen zur Analytik und zum Einfluss technologischer ...

Experimenteller Teil 59
Wert wurde nur ein zwar stärker saures, aber noch flüssiges Produkt erhalten. Der
Zusammenhang der Festsetzung der MRL-Werte von 4 µg/kg für Penicillin G und 30
µg/kg für die Isoxazolylpenicilline mit den technologischen Eigenschaften ist an diesen
Ergebnissen gut zu erkennen, da ab diesen Konzentrationen eine Joghurtherstellung
nicht mehr ohne Einschränkungen möglich ist.
Der in der Literatur beschriebene antibakterielle Effekt der Penicilline auf
Joghurtkulturen (Punkt 1.3.3) konnte damit auch über die eigenen Untersuchungen
bestätigt werden.
Für die nachfolgenden Untersuchungen unter Punkt 2.4.3 ergibt sich aus den Resultaten
dieses Kapitels für Penicillin G also ein Konzentrationsbereich von 2-4 µg/kg
und für die Isoxazolylpenicilline von 30-60 µg/kg damit die Produkteigenschaften eines
Joghurt gewährleistet sind.
2.4.3 Einfluss der Joghurtfermentation auf Penicillinrückstände in
Milch
2.4.3.1 Überblick
Zur Feststellung des Einflusses der Starterkulturen Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus auf die Rückstände von
Penicillinen in Milch während der Fermentation, wurden Milchproben mit Penicillinen
versetzt. Hierbei hatten die bei der Fermentation vorliegenden Parameter Temperatur
(43°C) und Zeit (9 Stunden) ebenfalls einen Einfluss auf die Penicillinrückstände.
Daher wurden zum Vergleich die Versuche auch mit dotierter Milch ohne
Starterkulturen durchgeführt. Bei diesen Untersuchungen ist die pH-Wert Änderung,
die bei der Fermentation eintritt, nicht berücksichtigt, daher wurde sie gesondert
untersucht. Die Proteinfällung, welche durch die Änderung des pH-Werts bei der
Joghurtproduktion stattfindet, wurde über eine Säurefällung bei pH 4,5 nachgestellt, bei
der mit Penicillin G und Cloxacillin dotierten Milchproben gearbeitet wurde. Einen
Überblick über die Versuche gibt Tabelle 15.