Untersuchungen zur Analytik und zum Einfluss technologischer ...

56 Experimenteller Teil
2.4 Einfluss von technologischen Prozessen auf
Penicillinrückstände in Milch und Joghurt
2.4.1 Stabilität von Oxacillin, Cloxacillin, Dicloxacillin und Nafcillin
bei Erhitzung in Milch
Bei der Verarbeitung von Milch werden verschiedene Erhitzungsverfahren angewandt.
Auch bei der Joghurtproduktion ist eine Erhitzung der Milch vorgesehen, jedoch mit
längeren Zeiten als bei den sonstigen Kurzzeiterhitzungen. Die Milch wird in vielen
Betrieben für 15 Minuten bei 90 °C gehalten, um die Molkenproteine zu denaturieren,
was sich auf die spätere Textur des Joghurts positiv auswirkt. Diese Erhitzung der
Milch wirkt sich auch auf evtl. vorhandene Penicillinrückstände aus. In einem Versuch
wurden die Unterschiede beim Abbau von Cloxacillin, Oxacillin, Dicloxacillin und
Nafcillin in Milch sowie in wässrigen Lösungen untersucht. Hierzu wurden 20 ml
fassende Messkolben mit dotierter Milch bzw. Standardlösung 15 Minuten in ein
Wasserbad von 90 °C getaucht; nach zügigem Abkühlen wurde die Konzentration an
noch intaktem Penicillin per HPLC (Punkt 5.2) bestimmt. Die Dotierungen lagen in
einem Bereich von 30-6.000 µg/kg. Der obere Bereich orientierte sich daran, dass in
einzelnen Gemolken diese Konzentrationen in der Praxis durchaus vorkommen
können. In Milch aus Molkereien sind selbst bei Eintrag kontaminierter Milch durch die
Verdünnung mit nicht-kontaminierter Milch messbare Rückstände eher
unwahrscheinlich. Der Abbau sollte abhängig von der Konzentration untersucht und
charakterisiert werden. Tabelle 14 zeigt die verbleibenden Konzentrationen für die
Penicilline in den bearbeiteten Lösungen.
Die Tabelle zeigt einen unterschiedlichen Abbau der Penicilline je nach Matrix. In Milch
wird im Vergleich zu einer rein wässrigen Lösung vor allem bei niedrigen
Konzentrationen ein protektiver Effekt deutlich. Bei höheren Konzentrationen ist er
prozentual weniger ausgeprägt, wenngleich die absolut abgebauten Mengen
zwangsläufig höher sind. Der Abbau der Penicilline ist sowohl in Wasser als auch in
der Milch konzentrationsabhängig.
Abbildung 29 zeigt den protektiven Effekt am Beispiel des Nafcillins.