Untersuchungen zur Analytik und zum Einfluss technologischer ...

Experimenteller Teil 65
und die damit verbundenen stärkeren Adsorptionsverluste im Vergleich zum
Penicillin G erklären (siehe auch Punkt 2.5).
2.4.3.5 Zusammenfassende Betrachtung
Der Einfluss einzelner Parameter der Joghurtfermentation und deren Zusammenwirken
auf die Penicillinrückstände wurde untersucht. Cloxacillin wurde mit der HPLC-Analyse
bestimmt. Die Stabilität des Cloxacillins am MRL-Wert lag für die Bestimmung in
dotierter Milch ohne Starterkultur und ohne Lagerung bei 80 % (Methode nach Punkt
5.2), im erst nach der Fermentation dotierten Produkt (Joghurt) bei 70 % und bei 65 -
70 %, wenn ohne Starterkultur durch Milchsäurelösung die Milchproteine gefällt
wurden. Nach der Fermentation von vorher dotierter Milch mit Starterkulturen ergab
sich eine Stabilität im Joghurt von 60 - 65 %. Es zeigt sich also eine Überlappung der
Effekte der Bestimmung der analytischen Wiederfindung des Cloxacillins durch die
veränderten Matrixeffekte und des Abbauprozesses des Penicillins durch den Einfluss
der Fermentationsparameter. Dies vermindert die Aussagekraft bezüglich des Effektes
einzelner Einflussparameter.
Der nach der „Kiel-Methode“ modifizierte Charm ® II Sequential Assay zeigte keine
Verringerung der Wiederfindung aufgrund der Matrixeffekte. Penicillin G zeigte nach
der Fermentation eine Stabilität von 50 %, ohne Starterkulturen eine von 92 - 97 %. Die
Stabilität in dotierter Milch, dotiertem Joghurt und dotierter Milch mit durch
Milchsäurelösung gefällten Milchproteinen lag bei 100 %.
2.4.4 Abbauprodukte aus Penicillinrückständen bei der
lebensmitteltechnologischen Behandlung von Milch und in
Joghurt
Wie gezeigt haben bei technologischen Prozessen mit Milch, wie bei der
Joghurtproduktion, verschiedene Parameter Einfluss auf die Penicillinrückstände. Aus
intakten Penicillinen entstehen verschiedene Derivate. Wie unter Punkt 1.2.2.3
beschrieben, entstehen durch nucleophilen und elektrophilen Angriff Produkte wie
Penicillosäure, Penillosäure, Penicillamin oder Penillsäure. Rückstände reagieren mit