Untersuchungen zur Analytik und zum Einfluss technologischer ...

24 Theoretischer Teil
Lactame [CVUA Karlsruhe, 2001], und dies obwohl die Milchindustrie die gesetzlich
vorgeschriebenen Eigenkontrollen durchführt. In der internationalen Literatur finden
sich Anteile von 0,9 % - 5 % mit Penicillin belasteter Milch [Brady et al., 1988; Collins-
Thomson et al., 1988; Suhren et al., 1990; Wehr, 1987].
Die internationale Codex Alimentarius Kommission in Rom unterhält ein sogenanntes
horizontales Komitee für Tierarzneimittelrückstände sowie ein vertikales Komitee für
Milch- und Milchprodukte. So ist für Benzylpenicillin in Milch ein Grenzwert von 4 µg/kg
bzw. 50 µg/kg für Leber, Niere und Muskulatur von Rind und Schwein vorgesehen
[Codex Alimentarius, 1995].
1.3 Milch und Joghurt
1.3.1 Milch
Im Sinne der deutschen Milchverordnung ist Milch nach §2 Nr.1 das durch ein- oder
mehrmaliges Melken gewonnene unveränderte Eutersekret von zur Milchgewinnung
gehaltenen Kühen [MilchVO, 1995]. Milch ist in der EU nach Art. 1 IIa der Verordnung
zur gemeinsamen Marktorganisation für Milch und Milcherzeugnisse als das Gemelk
einer oder mehrerer Kühe definiert [Verordnung EG/2597/97, 1997]. Auch in der
Sammlung der Lebensmittelstandards des Codex Alimentarius sind Grundsätze,
Anwendungsbereiche, Begriffsbestimmungen und Kennzeichnung geregelt [Codex
Alimentarius, 1999].
Milch hat eine sehr große ernährungsphysiologische und wirtschaftliche Bedeutung. So
wurden in der Bundesrepublik Deutschland 2001 pro Kopf 90,9 kg Milch und
Milchfrischprodukte (z.B. Milchgetränke und Joghurt) verzehrt, insgesamt 7,48 Mio. t
[aid, 2002]. Die deutsche Milchindustrie machte im Jahr 2001 in 129.900 Betrieben
einen Umsatz von 21,01 Mrd. € [Milchindustrie-Verband, 2002]. In der EU wurden im
selben Jahr 30 Mio. t Konsummilch produziert [European Dairy Association, 2002].
Milch besteht aus 87 % Wasser und 13 % Trockenmasse, davon ca. 4 % Fett. Sie
enthält 4,8 % Lactose, 0,6 % Molkenproteine und 2,7 % Caseine.
Ernährungsphysiologisch ist sie vor allem eine wichtige Calcium- und Vitaminquelle
(B1, B2, B12, A, Folsäure, Pantothensäure) [Eisenbrand und Schreier, 1995].