Untersuchungen zur Analytik und zum Einfluss technologischer ...

30 Theoretischer Teil
Die Wirkung der Antibiotika auf die Starterkulturen ist konzentrationsabhängig. Bei
Rückstandsmengen am MRL-Wert verzögert sich die Koagulation zunächst nur. Bei
höheren Antibiotikakonzentrationen findet kein Wachstum mehr statt [Kondratenko et
al., 1978]. Je nach Penicillin kann bei niedrigen Konzentrationen noch eine Zunahme
der Kokken und ein Längenwachstum der Stäbchen beobachtet werden, jedoch
verzögert sich die Säurebildung und die Koagulation. Ab Konzentrationen von ca.
4 µg/kg verformen sich die Kokken und die Stäbchen bilden Hohlräume aus. Oberhalb
von 120 µg/kg findet kein Wachstum mehr statt [Kondratenko et al., 1978]. Bei
Cloxacillin zeigen sich erst bei höheren Konzentrationen Wirkungen. Auch der Einfluss
auf die Kulturen ist unterschiedlich. Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
reagiert gegenüber Penicillin G empfindlicher (ab ca. 2 µg/kg) als Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus (ab ca. 26 µg/kg), bei den Isoxazolylpenicillinen sind die
Unterschiede zwischen den Kulturen geringer.
Schon längere Zeit wurde vermutet, dass einige Milchsäurebakterien auch selbst
befähigt sind, antibiotisch wirksame Stoffwechselprodukte zu bilden [Emanuiloff, 1956;
Yazicioglu und Yilmaz, 1966]. In der neueren Literatur wurden vielfach
Milchsäurebakterienstämme isoliert und auf ihre Fähigkeit zur Produktion von
Antibiotika getestet. So wurde schon Anfang der siebziger Jahre eine antibakterielle
Aktivität in einer Mischung aus Streptococcus salivarius subsp. thermophilus und
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus festgestellt [Singh et al. 1973]. Letztere
Species zeigt eine größere antibakterielle Aktivität. Die Ursache liegt zumeist in
antibakteriell wirksamen Peptiden, die das Wachstum des Produzenten aber nicht
beeinflussen. In der jüngsten Literatur sind folgende Bacteriocine detailliert untersucht
worden: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus [Aktypis et al., 1998; De Vuyst
und Vandamme, 1994; De Vuyst, 1994; Ivanova et al., 1998; Pulusani et al., 1979;
Villani et al., 1995; Ward und Somkuti, 1995] Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus [Abdel-Bae et al., 1987; Shahani et al., 1976; Balasubramanyam und
Varadaraj, 1998] und andere Milchsäurebakterien wie Lactobacillus lactis subsp.
cremoris oder Lactobacillus acidophilus [Barefoot und Nettles, 1993; Bogovic-Matijasic
et al., 1998; Dave und Shah, 1997; Huot et al., 1996; Oh et al., 2000; Sánchez et al.,
2000; Sablon et al., 2000].