Untersuchungen zur Analytik und zum Einfluss technologischer ...

Theoretischer Teil 29
geschlossenen Produktionsanlage gearbeitet. Beim „Thermischen Konservieren“ wird
der Joghurt nach der Produktion erhitzt, für einen stichfesten Joghurt auf 72 - 75 °C.
Produkte mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum von > 10 Tagen erhält man durch eine
UHT-Behandlung nach der Produktion [Spreer, 1995].
1.3.3 Joghurtkulturen und Antibiotika
Penicilline haben ab ca. 2 µg/kg einen Einfluss auf Joghurtkulturen. Dabei wird
Benzylpenicillin von keinem anderen Penicillin in der Wirkung übertroffen. Die Literatur
zu diesem Bereich ist vielfältig. Schon in den fünfziger Jahren wurden umfangreiche
Untersuchungen durchgeführt [Jepsen und Overby, 1951; Marth und Ellickson, 1959b].
Das Thema wurde von verschiedenen Standpunkten aus betrachtet. So wurde der
Einfluss von Penicillinen mit dem anderer Antibiotika verglichen [Celik, 1992; Lim et al.,
1995; Schiffmann et al., 1992; Teply und Cerminova, 1974]. Auch verschiedene
Penicilline wie Cloxacillin [Cogan, 1972; Loussouarn, 1983] oder Amoxicillin [Milashki,
1990] wurden untersucht. Es wurden Versuche mit isolierten Kulturen durchgeführt, die
aus kommerziellen Joghurts stammten [Brindani et al., 1994], das Verhalten der
Kulturen beobachtet [Kondratenko et al., 1978] und der Bezug zur Resistenzproblematik
hergestellt [Bozoglu et al., 1996]. Der Einfluss von Penicillinen auf
Konsistenz, Geruch und Aroma ist untersucht [Holec und Klimes, 1964; Jakimov, 1970;
Mäyra-Mäkinen, 1995; Nikolov, 1966]. Literatur, die die Thematik umfassend
behandelt, liegt vor [Suhren, 1996; Tamime und Robinson, 1999].
Autor (Jahr) Einfluss von
Benzylpenicillin auf
Joghurtkulturen
Bozoglu (1996) > 2 µg/kg
Cogan (1972) > 7 µg/kg
Kondratenko (1978) > 4 µg/kg
Loussouarn (1983) > 5 µg/kg
Mäyra-Mäkinen (1995) > 6 µg/kg
Marth (1959) > 2 µg/kg
Nikolov (1966) > 2 µg/kg
Schiffmann (1992) > 6 µg/kg
Suhren (1996) > 4 µg/kg
Teply (1974) > 6 µg/kg
Tabelle 2: Ausgewählte Literatur zum Einfluss von Benzylpenicillin auf Starterkulturen