Villa, I signori de Aquaneis.. - Sistema bibliotecario Milano Est

Storia in Martesana - N° 4 - 2010
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La ripresa degli scambi commerciali e la crescita della popolazione avevano creato fin dal basso
medioevo le condizioni per una ripresa dell’economia casearia. Per merito dei Cistercensi e degli
Umiliati, nella pianura si moltiplicavano le sistemazioni dei terreni a marcita che consentivano di
disporre di foraggio fresco anche durante l’inverno. Le Grangie, grandi proprietà prima monastiche
e poi dei signori laici, si arricchivano ovunque di stalle, e in montagna si creavano alpeggi, ottenuti
attraverso i disboscamenti e la costruzione di rudimentali strutture per il ricovero del bestiame e per
la lavorazione del latte. Gli alpeggi, chiamati alpi o malghe, erano talvolta di proprietà collettiva,
altre volte privata. Ricordo questi essenziali aspetti della transumanza, molto noti a chiunque si
occupi della storia lombarda, per rammentare al lettore che fin dal dodicesimo secolo i rapporti tra
l’area prealpina del lecchese e la nostra pianura erano già molto frequenti ed interessavano quasi
tutti i paesi del nostro territorio.
L’altro aspetto della transumanza, essenziale perchè riguarda direttamente questa ricerca, è
rappresentato dalla progressiva modificazione dei continui flussi verso la pianura di questi
lavoratori stagionali, che un poco alla volta diventavano stanziali 186 mantenendo però uno stretto
legame con i paesi d’origine e con la montagna, attraverso i legami parentali ed economici. Non so
quale circostanza particolare possa avere favorito, verso la seconda parte del dodicesimo secolo, la
migrazione di parecchi abitanti di Ello verso Melzo più che verso altri paesi vicini. L’impulso
iniziale può essere stato indotto, indifferentemente, dalla necessità di un proprietario di spostare
manodopera contadina fra terre piuttosto lontane ma accomunate dal suo controllo, oppure
dall’iniziativa, per motivi simili, da parte di un ente religioso. Se così fosse, la maggiore indiziata
sarebbe la Chiesa milanese dei Decumani del Duomo, che già nel dodicesimo secolo, ma in misura
maggiore nel corso del Duecento, possedeva molti beni melzesi, ma le cui proprietà fin dai tempi
risalgono al tredicesimo secolo. La denominazione di “stracchino”, con cui anticamente veniva chiamato il Gorgonzola,
infatti deriva da “stracco”, stanco, a indicare le condizioni delle mandrie di vacche in transumanza dalle Alpi della
Valsassina e dalle Prealpi Bergamasche alle praterie ricche d´acqua e di foraggio della pianura. Ed era nella zona di
Gorgonzola che le mandrie trovavano il luogo migliore per la sosta. Gorgonzola fu sicuramente il centro che sancì la
notorietà del formaggio con un’intensa produzione e gli diede la denominazione che ancora oggi porta.
“Quando abbia avuto origine questo latticino” conferma il Massara “nol sapremmo precisamente indicare”. Il
Manzoni lo fa mangiare a Renzo nel 1620, ma le prime notizie che riguardano lo stracchino sono molto più antiche. Si
può ritenere che si tratti del perfezionamento di quel “cacio” già ricordato in un testamento del nono secolo di
Anaperto, Arcivescovo di Milano, del 13 settembre 879 e in un documento di poco successivo, la Donazione fatta alla
scuola di S. Ambrogio nell’anno 1007. Una leggenda, dovuta allo scrivano Eginardo, racconta che nel nono secolo fu
servito a tavola a Carlo Magno, in visita a un Vescovo, un formaggio dalle venature verdi e che il Re venne ripreso dal
prelato perché, scartando le muffe, eliminava la parte migliore. Carlo Magno allora, assaggiandolo completamente, si
innamorò di quel formaggio e volle che ogni anno fosse portato alla sua reggia. Gli stracchini “rappresentavano il polo
della semplicità arcaica, legati alla tradizione di caseificio nomade dei bergamini, i proprietari di mandrie di vacche da
latte e casari che, tra il X e il XX secolo praticarono la transumanza bovina fra le vallate orobiche e la Bassa. I “quadri”
(stracchini) erano prodotti durante le soste delle mandrie, quando, dopo un breve spurgo, venivano messi in forma
nell’apposito stampo di legno a scomparti quadrati collocato nella zimbarda, una specie di cassettone posto al di sotto
del pianale del carretto”. Gli “stracchini” perciò richiamavano sia il gorgonzola, sia il taleggio e sia il quartirolo, ma per
i bergamini ed anche per gli allevatori-agricoltori delle valli orobiche, questi formaggi continuavano a chiamarsi solo
tondi e quadri.
186 Con il tempo, approfittando della dissoluzione delle grandi proprietà signorili ed ecclesiastiche e della diffusione del
contratto di affitto (fenomeni accelerati prima dalle riforme austriache e poi dai rivolgimenti politici ottocenteschi), i
malghesi modificarono radicalmente il loro rapporto con i fondi della bassa. Se nelle epoche precedenti erano “ospitati”
con il proprio bestiame durante il periodo invernale nelle stalle delle grandi proprietà della pianura, in cambio della
fertilizzazione organica assicurata ai campi dal loro bestiame e di una parte dei prodotti caseari o del loro ricavo, ora
decidevano di subentrare in prima persona, come “fittavoli”, nella gestione imprenditoriale delle aziende. Da nomadi
stagionali, i bergamini diventavano agricoltori ed allevatori stanziali, affidando da quel momento ai propri salariati,
detti “caricatori d’alpe”, l’alpeggio delle proprie mandrie. Nemmeno il passaggio progressivo all’agricoltura stanziale
da parte di questi allevatori prealpini, iniziato probabilmente già in epoche precedenti ma cresciuto in modo
significativo solo nel XVIII secolo, attenuava però lo stretto legame che le famiglie dei nuovi fittavoli “stanziali”
mantenevano con i paesi d’origine e con la montagna, attraverso i propri antichi legami parentali ed economici. Per
diverse generazioni, anzi, i fittavoli discendenti dai malghesi hanno praticato una sorta di endogamia e, ancor oggi, in
occasione di certi eventi famigliari, matrimoni e funerali, sono mantenute vive le occasione di incontro fra i membri
degli antichi nuclei parentali.
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