Pasta Fresca
La pasta fresca sta alla tradizione gastronomica italiana come la Cappella Sistina sta al patrimonio artistico del nostro paese: questo parallelismo può sembrare eccessivo, forse irriverente, ma non c’è una regione, in Italia, che non abbia la sua radicata tradizione di pasta fresca.
La pasta fresca sta alla tradizione gastronomica italiana come la Cappella Sistina sta
al patrimonio artistico del nostro paese: questo parallelismo può sembrare eccessivo,
forse irriverente, ma non c’è una regione, in Italia, che non abbia la sua radicata
tradizione di pasta fresca.
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<strong>Pasta</strong> fresca regionale<br />
I cavatelli sono una pasta tipica di semola<br />
di grano duro che, ovviamente, presenta<br />
differenze a seconda della zona in cui<br />
è preparata. Si tratta infatti di un formato<br />
presente in più di una regione italiana: in<br />
Puglia vengono preparati col “grano arso”,<br />
in Calabria nell’impasto sono presenti<br />
le patate lesse, in Campania si preparano<br />
con le uova. Appartengono alle cosiddette<br />
“paste strascinate”: si formano dei<br />
cilindretti di un cm o più e si trascinano<br />
sulla spianatoia con il polpastrello, cioè, si<br />
“cavano”. L’incavo può essere più o meno<br />
profondo a seconda della pasta preparata.<br />
Simili ai cavatelli ma “cavati” con un<br />
ferretto i minuich (o minuicchi) lucani e i<br />
rascatieddi calabresi. Ci sono un’infinità<br />
di nomi dialettali: cazzarille o ciufele in<br />
Molise; cecatelli in Campania; cavatieddi,<br />
cavatielli, cecatielle in Puglia; capunti, cautarogne,<br />
raskatelli in Basilicata; cavateddri,<br />
rascatieddi in Calabria; cavatiddi,<br />
gnocculi, gnucchitti in Sicilia.<br />
I garganelli sono un formato di pasta all’uovo<br />
di origine romagnola. L’impasto, a<br />
base di uova e farina, è arricchito di parmigiano<br />
e noce moscata. Si tratta di maccheroncini<br />
cavi che presentano la superficie<br />
rigata: dopo avere ricavato dei quadrati<br />
dalla sfoglia all’uovo, questi vengono<br />
chiusi sovrapponendo due angoli opposti<br />
su un bastoncino, poi vengono passati<br />
su un attrezzo detto “pettine”, anche<br />
per questo sono noti come garganelli al<br />
pettine. Nascono, tradizionalmente, come<br />
pasta da fare in brodo, ma ormai da<br />
parecchio tempo si servono asciutti conditi<br />
con sughi di carne e verdure.<br />
Le orecchiette: un formato che da solo<br />
identifica un’intera regione, la Puglia, che<br />
della sua tradizione gastronomica ha fatto<br />
un vessillo. L’impasto è ottenuto con<br />
semola di grano duro o da farina 0 e acqua,<br />
(in Puglia si utilizza anche una certa<br />
percentuale di farina di grano arso). Dall’impasto<br />
si ricavano cilindretti lunghi circa<br />
un centimetro e mezzo che si trascinano<br />
sulla spianatoia con la punta arrotondata<br />
del coltello o con un attrezzo chiamato<br />
“sferre”. La conchiglietta che si ricava,<br />
capovolta, assomiglia ad un piccolo<br />
orecchio. In Puglia hanno nomi diversi da<br />
provincia a provincia: strascenate, chiancarelle,<br />
stagghiodde, recchietedde, recchie<br />
de prevete, fenescecchie, ecc..<br />
Ormai diffuse in tutto il centro-sud si utilizzano<br />
diversi condimenti sia a base di<br />
verdure che di carne.<br />
Ora che vi siete fatti una cultura (seppur<br />
basilare) su questi formati regionali potete<br />
accendere i fuochi e cominciare a provare<br />
le nostre ricette...
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