Pasta Fresca

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Glossario ROSOLARE Scaldare un alimento ad una temperatura medioalta utilizzando un grasso (olio, burro, strutto) fino a che questo non abbia raggiunto una colorazione dorata, senza annerirsi. ROTELLA TAGLIAPASTA E’ un attrezzo da cucina costituito da un disco tagliente montato su un manico e capace di scorrere a contatto di una superficie. E’ di metallo. Può essere liscia per ottenere margini netti e lisci, oppure dentellata per ottenere un effetto zigrinato lungo i margini. Si utilizza per tagliare impasti ridotti in sfoglie, più o meno spesse, di varia natura: pasta fresca, biscotti, ecc.. SALTARE E’ una tecnica di cottura che utilizza le stesse con- dizioni della rosolatura (in padella, con un grasso a calore medio-alto), la differenza sta nel fatto che la padella viene continuamente agitata, con un particolare movimento del polso, in maniera da fare letteralmente “saltare” gli ingredienti e fare così in modo che l’umidità presente nella preparazione evapori rapidamente. Il termine si può riferire anche alla finitura di alcuni piatti a base di pasta che a volte vengono saltati in padella per ridurre il fondo di cottura ed amalgamare gli ingredienti. SETACCIO E’ un contenitore cilindrico di ampio diametro di base, con pareti non molto alte e diritte. Il fondo è costituito da una reticella a maglie più o meno fitte. Serve a raffinare farine, e ingredienti pulverulenti in genere, rendendoli privi di grumi. Può essere utilizzato, ad esempio, anche per cospargere zucchero a velo o cacao sui dolci. SFERRE Si tratta di un particolare coltello a punta arrotondata e senza manico utilizzato per trascinare sulla spianatoia pezzetti di pasta fresca per formare le orecchiette.
Glossario SOBBOLLIRE Indica lo stato in cui si trova l’acqua, oppure un liquido, quando è ad una temperatura vicina all’ebollizione e si mantiene in questo stato senza mai raggiungerla in pieno. SOFFRIGGERE Fare rosolare un alimento a fuoco medio, al di sotto della temperatura di frittura. L’alimento deve colorire ma non scurirsi. SPIANATOIA Si tratta di un asse di legno, dello spessore di circa 3 cm, e con dimensioni di almeno 50 x 70 cm, su cui si impasta e si spiana la farina e tutti gli altri ingredienti che occorrono per preparare una pasta. STUFARE Tecnica di cottura che prevede che l’alimento cuocia lentamente a fuoco moderato in una casse- ruola coperta in modo che possa trasudare i suoi stessi umori. E’ una tecnica usata per cucinare carni adatte a lunghe cotture, o pesce o certe verdure (come i broccoli ad esempio). TROCCOLO O TORCOLO O RETRONCELE Mattarello con la superficie scanalata utilizzato per produrre i troccoli, spaghetti a sezione quadrata, simili ai maccheroni (o spaghetti) alla chi- tarra, tipici della Puglia.
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