Pasta Fresca
La pasta fresca sta alla tradizione gastronomica italiana come la Cappella Sistina sta al patrimonio artistico del nostro paese: questo parallelismo può sembrare eccessivo, forse irriverente, ma non c’è una regione, in Italia, che non abbia la sua radicata tradizione di pasta fresca.
La pasta fresca sta alla tradizione gastronomica italiana come la Cappella Sistina sta
al patrimonio artistico del nostro paese: questo parallelismo può sembrare eccessivo,
forse irriverente, ma non c’è una regione, in Italia, che non abbia la sua radicata
tradizione di pasta fresca.
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Glossario<br />
APPICCIARE<br />
L’azione che si compie<br />
per formare i pici: partendo<br />
da un pezzo di pasta a<br />
forma di parallelepipedo a<br />
sezione quadrata, si rulla<br />
questo pezzo avanti e indietro,<br />
con le dita unite e<br />
tese, questo movimento<br />
contemporaneamente lo<br />
arrotonda lo assottiglia e<br />
lo allunga.<br />
BRASARE<br />
E’ una tecnica di cottura<br />
mista per cui l’alimento è<br />
sottoposto in tempi successivi<br />
a due tipi di cottura:<br />
l’arrostitura prima e, subito<br />
dopo, una cottura<br />
umida con l’aggiunta di<br />
brodo, fondi, vino o altro<br />
che lo ricoprono per metà.<br />
La cottura deve avvenire<br />
con il coperchio per evitare<br />
la fuoriuscita di vapore.<br />
Si brasano soprattutto<br />
le carni che necessitano<br />
lunghe cotture.<br />
Un tempo il termine brasare<br />
indicava il cuocere con<br />
le braci, del camino o della<br />
stufa a legna, senza il contatto<br />
diretto con la fiamma,<br />
la cottura veniva effettuata<br />
in un recipiente<br />
chiuso aggiungendo pochi<br />
grassi o liquidi.<br />
CHITARRA<br />
Si tratta di un utensile di<br />
cucina utilizzato (soprattutto<br />
nella cucina abruzzese)<br />
per realizzare gli spaghetti<br />
o i maccheroni.<br />
E’ costituita da una serie<br />
di fili di acciaio paralleli, tesi<br />
e accostati, montati su<br />
un telaio di legno.<br />
Si utilizza ponendo sulla<br />
sua superficie le sfoglie di<br />
pasta, vi si passa quindi<br />
su il mattarello: i fili sono<br />
molto taglienti e questo<br />
fa sì che la sfoglia sia ridotta<br />
in fili (più o meno sottili),<br />
a sezione quadrata.<br />
COLINO<br />
E’ un attrezzo da cucina<br />
utilizzato per separare<br />
parti solide (più o meno<br />
sottili) da una parte liquida.<br />
E’ un piccolo contenitore<br />
solitamente semisferico,<br />
costituito da una reticella<br />
metallicia a maglia<br />
più o meno fitta. Il colino è<br />
dotato di un manico che<br />
permette di maneggiarlo<br />
agevolmente.<br />
La struttura può essere in<br />
acciaio oppure in plastica.<br />
COLORIRE<br />
Far prendere colore ad un<br />
alimento tramite il calore<br />
della fiamma o del forno<br />
senza farlo bruciare.
Change language