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Pasta Fresca

La pasta fresca sta alla tradizione gastronomica italiana come la Cappella Sistina sta al patrimonio artistico del nostro paese: questo parallelismo può sembrare eccessivo, forse irriverente, ma non c’è una regione, in Italia, che non abbia la sua radicata tradizione di pasta fresca.

La pasta fresca sta alla tradizione gastronomica italiana come la Cappella Sistina sta
al patrimonio artistico del nostro paese: questo parallelismo può sembrare eccessivo,
forse irriverente, ma non c’è una regione, in Italia, che non abbia la sua radicata
tradizione di pasta fresca.

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Glossario<br />

ROSOLARE<br />

Scaldare un alimento ad<br />

una temperatura medioalta<br />

utilizzando un grasso<br />

(olio, burro, strutto)<br />

fino a che questo non abbia<br />

raggiunto una colorazione<br />

dorata, senza annerirsi.<br />

ROTELLA TAGLIAPASTA<br />

E’ un attrezzo da cucina<br />

costituito da un disco tagliente<br />

montato su un<br />

manico e capace di scorrere<br />

a contatto di una superficie.<br />

E’ di metallo.<br />

Può essere liscia per ottenere<br />

margini netti e lisci,<br />

oppure dentellata per ottenere<br />

un effetto zigrinato<br />

lungo i margini.<br />

Si utilizza per tagliare impasti<br />

ridotti in sfoglie, più<br />

o meno spesse, di varia<br />

natura: pasta fresca, biscotti,<br />

ecc..<br />

SALTARE<br />

E’ una tecnica di cottura<br />

che utilizza le stesse con-<br />

dizioni della rosolatura (in<br />

padella, con un grasso a<br />

calore medio-alto), la differenza<br />

sta nel fatto che<br />

la padella viene continuamente<br />

agitata, con un particolare<br />

movimento del<br />

polso, in maniera da fare<br />

letteralmente “saltare” gli<br />

ingredienti e fare così in<br />

modo che l’umidità presente<br />

nella preparazione<br />

evapori rapidamente.<br />

Il termine si può riferire anche<br />

alla finitura di alcuni<br />

piatti a base di pasta che<br />

a volte vengono saltati in<br />

padella per ridurre il fondo<br />

di cottura ed amalgamare<br />

gli ingredienti.<br />

SETACCIO<br />

E’ un contenitore cilindrico<br />

di ampio diametro di<br />

base, con pareti non molto<br />

alte e diritte. Il fondo è<br />

costituito da una reticella<br />

a maglie più o meno fitte.<br />

Serve a raffinare farine, e<br />

ingredienti pulverulenti in<br />

genere, rendendoli privi<br />

di grumi. Può essere utilizzato,<br />

ad esempio, anche<br />

per cospargere zucchero<br />

a velo o cacao sui<br />

dolci.<br />

SFERRE<br />

Si tratta di un particolare<br />

coltello a punta arrotondata<br />

e senza manico utilizzato<br />

per trascinare sulla<br />

spianatoia pezzetti di<br />

pasta fresca per formare<br />

le orecchiette.

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