Ricerche, Innovazione e Trasferimento tecnologico - Dote Regione ...
Ricerche, Innovazione e Trasferimento tecnologico - Dote Regione ...
Ricerche, Innovazione e Trasferimento tecnologico - Dote Regione ...
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Titolo del progetto<br />
Italiano: Ottimizzazione del processo di tostatura delle nocciole in relazione alla stabilità<br />
ossidativa del prodotto finito<br />
Inglese: Optimization of hazelnut roasting process to improve oxidation stability of roasted<br />
products<br />
Nome e cognome dei ricercatori<br />
Margherita Rossi (margherita.rossi@unimi.it)<br />
Cristina Alamprese<br />
ALIMENTAZIONE<br />
TECNOLOGIA<br />
Afferenza del ricercatore responsabile<br />
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche.<br />
Università degli Studi di Milano – via Celoria 2, 20133, Milano<br />
Parole chiave<br />
Nocciole, tostatura, ossidazione<br />
Hazelnut, roasting, oxidation<br />
Stato di avanzamento: in corso concluso (fino a due anni precedenti)<br />
Breve descrizione del progetto e dei suoi obiettivi<br />
La tostatura delle nocciole è un processo termico condotto per sviluppare il flavour, il colore e la<br />
texture desiderati. Tuttavia, questo trattamento, comunemente condotto in singolo stadio, provoca<br />
una destrutturazione cellulare che rende il prodotto tostato più sensibile all’ossidazione nel<br />
corso della conservazione. Il gruppo di ricerca sta lavorando all’ottimizzazione e alla semplificazione<br />
di un processo "two steps", la cui finalità principale è quella di ottenere un prodotto a più<br />
lunga conservazione.<br />
Progetto in collaborazione: No Sì<br />
Se Sì, indicare partnership/s: Industria dolciaria Quaranta (Milano).<br />
Fonti di finanziamento: Pubblico Privato Nessuno specifico<br />
Risultati e prodotti della ricerca<br />
Ottimizzazione del processo di tostatura delle nocciole, con ottenimento di un prodotto finito più<br />
stabile durante la conservazione. Semplificazione tecnologica del processo di tostatura "two steps".<br />
Possibili applicazioni<br />
L'esperienza maturata può essere messa a disposizione di aziende che tostano frutta secca e<br />
vogliano ottimizzare il loro processo per ottenere un prodotto finito più stabile durante la conservazione.<br />
Pubblicazioni del gruppo sull’argomento (anche brevetti)<br />
Rossi M., Alamprese C., Ratti S., Quaranta M. 3rd International Symposium on Food and<br />
Agricultural Products: Processing and Innovations. Naples, 24-26 September 2007.<br />
Rossi M., Alamprese C., Ratti S. J. Food Eng., submitted.<br />
88
Change language