Ricerche, Innovazione e Trasferimento tecnologico - Dote Regione ...

Titolo del progetto
Italiano: Studio di modelli gestionali per la ristorazione
Inglese: Studies of management model for food-service
Nome e cognome dei ricercatori
Riccardo Guidetti (riccardo.guidetti@unimi.it)
Roberto Beghi
Afferenza del ricercatore responsabile
Dipartimento di Ingegneria Agraria
Università degli Studi di Milano – Via Celoria, 2 - 20133 Milano
ALIMENTAZIONE
GESTIONE
Parole chiave
Gestione, modelli, ristorazione
Management, model, food-service
Stato di avanzamento: in corso concluso (fino a due anni precedenti)
Breve descrizione del progetto e dei suoi obiettivi
La ricerca prevede di applicare alcune tecniche tipiche dell'ingegneria gestionale al settore della
ristorazione con lo scopo di ottimizzare le fasi di progettazione degli impianti impiegati in questo
ambito. Sono studiate sia alcune applicazioni della Ricerca operativa (dimensionamento ottimale
del numero di pasti in fuzione della tipologia, studio del dimensionamento ottimale di pizzerie
da asporto), sia nell'ambito della Analisi multivariata (valutazione del lay-out ottimale di un self
service). I risultati sono incoraggianti alla luce dell'esigenza di crescita culturale del settore.
Progetto in collaborazione: No Sì
Se Sì, indicare partnership/s: Autogrill, Sodexo, Serist.
Fonti di finanziamento: Pubblico Privato Nessuno specifico
Risultati e prodotti della ricerca
Metodologie modellistiche a supporto della progettazione di realtà ristorative.
Possibili applicazioni
Fornire a tutti gli attori del mondo della ristorazione delle metodologie oggettive che supportano
la loro esperienza. Contribuire a definire in dettaglio il sistema ristorazione identificando i flussi
di ingresso ed uscita (materie prime, energia, pasti, ecc.).
Pubblicazioni del gruppo sull’argomento (anche brevetti)
R. Guidetti, A. Montanari (2007), La Ristorazione Ospedaliera: aspetti organizzativi e progettuali,
Atti del XXXIV Congresso Nazionale della SINU, “La nutrizione umana oggi tra tecnologia e prevenzione”.
Riccione (RN), 8-10 novembre
144