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Titolo del progetto
Italiano: Influenza dell'ambiente (luce, umidità, temperatura, igiene) e delle operazioni
sulla qualità del prodotto finito e sulla salute degli operatori
Inglese: Influence of environmental and processing on the quality of final products and safety of
workers
Nome e cognome dei ricercatori
Laura Franzetti (laura.franzetti@unimi.it)
Mauro Scarpellini, Loredana Dioguardi, Elena Colombo
Afferenza del ricercatore responsabile
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche Sez Microbiologia Agraria Alimenta
Università degli Studi di Milano – Via Celoria, 2 20133 Milano
Parole chiave
Contaminazione ambientale, tecnica luminescenza
Environmental contamination, Bioluminometer
Stato di avanzamento: in corso concluso (fino a due anni precedenti)
Breve descrizione del progetto e dei suoi obiettivi
La microflora presente nell'aria e che va a ricadere sulle superfici con le quali il prodotto viene a
contatto possono influenzare negativamente la qualità finale del prodotto. Sono stati considerati
differenti ambienti di lavoro in particolare ambienti a produzione artigianale quali: caseifici
(alpeggio e fondovalle), prodotti IV gamma.
ALIMENTAZIONE
QUALITA’ E SICUREZZA
Progetto in collaborazione: No Sì
Se Sì, indicare partnership/s:
Fonti di finanziamento: Pubblico Privato Nessuno specifico
Risultati e prodotti della ricerca
Il lavoro, ancora in atto, ha evidenziato come la realtà artigianale sia estremamente critica. Nel
settore caseario artigianale il lay-out del prodotto nonché la disposizione delle zone sono fondamentali.
In generale tuttavia la situazione è apparsa confortante.
Possibili applicazioni
Ottimizzazione del processo produttivo e realizzazione di prodotti igienici e sicuri nell rispetto
delle caratteristiche di tipicità dei prodotti artigianali.
Pubblicazioni del gruppo sull’argomento (anche brevetti)
Dioguardi, Franzetti 2006.Condizioni di lavoro e qualità igienica in piccoli caseifici e malghe del
nord Italia. Ind. al. 45:41-46.
Dioguardi,Franzetti,Colombo,Scarpellini. Microbial ecology of craft Italian cheese: environment
and working conditions 3° IMEBE Palma di Maiorca settembre 2008.
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