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Titolo del progetto
Italiano: Miglioramento della qualità dei prodotti derivati dal frumento (duro e tenero)
mediante il processo di decorticazione
Inglese: The debranning process as a tool for improving quality and safety of wheat and
wheat products
Nome e cognome dei ricercatori
M. Ambrogina Pagani (ambrogina.pagani@unimi.it)
Mara Lucisano, Manuela Mariotti, Gabriella Bottega, Alessandra Marti
ALIMENTAZIONE
QUALITA’ E SICUREZZA
Afferenza del ricercatore responsabile
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche
Università degli Studi di Milano – Via Celoria 2, 20133 Milano
Parole chiave
Decorticazione, Frumento, Valorizzazione sottoprodotti
Debranning, Wheat, By-product exploitation
Stato di avanzamento: in corso concluso (fino a due anni precedenti)
Breve descrizione del progetto e dei suoi obiettivi
La ricerca, condotta sull'impianto-pilota del DISTAM, si propone di verificare gli effetti positivi
associati alla decorticazione del frumento. Nella prima parte del lavoro sono state individuate le
condizioni di processo e le caratteristiche delle mole abrasive associate ad un’asportazione omogenea
degli strati cruscali, senza intaccare la mandorla farinosa. La seconda parte degli studi è
dedicata alla valorizzazione dei sottoprodotti, individuando interventi fisici e biotecnologici efficaci
per modificarne le caratteristiche macromolecolari.
Progetto in collaborazione: No Sì
Se Sì, indicare partnership/s: DISMA, Università degli Studi Milano; CRA, sez. Roma e S.Angelo;
Aziende private
Fonti di finanziamento: Pubblico Privato Nessuno specifico
Risultati e prodotti della ricerca
Produzione di semola e farina di miglior qualità igienico-sanitaria e tecnologica; miglioramento
rese produttive. Recupero sottoprodotti per uso alimentare e loro valorizzazione mediante trattamenti
enzimatici per incrementare la frazione solubile.
Possibili applicazioni
Ottimizzazione del diagramma di macinazione con riduzione tempi di condizionamento e aumento
rese processo. Produzione alimenti ricchi in fibra e con caratteristiche sensoriali simili a quelle
dei prodotti tradizionali.
Pubblicazioni del gruppo sull’argomento (anche brevetti)
Bottega G, Caramanico R, Lucisano M, Mariotti M, Pagani MA. 2009. J. Food Eng. (accepted)
Bottega G, Cecchini C, D'Egidio M.G, Marti A, Pagani M.A. 2009. Tec. Mol. Int.,
Pagani M.A., De Noni I., D’Egidio M.G., Cecchini C. 2002. 2° Int. Workshop durum wheat & pasta
quality. Roma, 19-20 Nov., 157
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