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Titolo del progetto
Italiano: Caratteristiche sensoriali e valutazione dell'accettabilità di nuovi composti attivi
sulla chemorecezione gustativa e sulla chemestesi
Inglese: Sensory characteristics and acceptability of new compounds active on taste and
chemestesis
Nome e cognome dei ricercatori
Ella Pagliarini (ella.pagliarini@unimi.it)
A. Bassoli, M. Laureati, G. Borgonovo, G. Morini, M.R. Rhyu
ALIMENTAZIONE
GESTIONE
Afferenza del ricercatore responsabile
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche (DISTAM)
Università degli Studi di Milano - Via Celoria, 2- 20133 Milano
Parole chiave
Accettabilità, Percezione sensoriale, Chemestesi
Acceptability, Sensory perception, Chemestesis
Stato di avanzamento: in corso concluso (fino a due anni precedenti)
Breve descrizione del progetto e dei suoi obiettivi
Il crescente interesse per lo studio della chemorecezione gustativa e della chemestesi è giustificato
dal fatto che le industrie alimentare e farmaceutica sono sempre alla ricerca di nuovi composti
da impiegare come additivi. Accanto allo studio della persistenza sensoriale di dolcificanti
isovanillici, recentemente sono stati studiati i descrittori sensoriali di un infuso di foglie di Perilla,
una pianta asiatica sconosciuta nei Paesi occidentali, contenente molecole attive coinvolte nella
percezione di sensazioni chemestetiche.
Progetto in collaborazione: No Sì
Se Sì, indicare partnership/s: DISMA- UNIMI, Univ. Scienze Gastronomiche, Pollenzo, Korea Food
Research Institute, Seul.
Fonti di finanziamento: Pubblico Privato Nessuno specifico
Risultati e prodotti della ricerca
Messa a punto di nuove formulazioni alimentari reali addizionate delle diverse molecole (dolcificanti)
e analisi della loro accettabilità da parte dei consumatori.
Messa a punto di un laboratorio permanente di studio di formulazioni gastronomiche italianecoreane.
Possibili applicazioni
Impiego delle molecole in campo alimentare e farmaceutico.
Pubblicazioni del gruppo sull’argomento (anche brevetti)
E. Pagliarini et al., Chemical Senses (2006) 31E57.
M. Laureati et al., II Convegno SISS di Scienze Sensoriali, 30 giugno-1 luglio 2008
A. Bassoli et al., II Convegno SISS di Scienze Sensoriali, 30 giugno-1 luglio 2008
A. Bassoli et al.,Chemosensory Perception.(2008) Doi: 10.1007/s12078-008-9027-z
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