Ricerche, Innovazione e Trasferimento tecnologico - Dote Regione ...
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Titolo del progetto<br />
Italiano: Ottimizzazione delle formulazioni e delle tecnologie di produzione di pane e pasta<br />
gluten-free<br />
Inglese: Optimization of ingredients and processing parameters for the production of gluten-free<br />
bread and pasta<br />
Nome e cognome dei ricercatori<br />
Mara Lucisano (mara.lucisano@unimi.it)<br />
M. Ambrogina Pagani, Manuela Mariotti, Gabriella Bottega, Alessandra Marti, Carola Cappa<br />
ALIMENTAZIONE<br />
TECNOLOGIA<br />
Afferenza del ricercatore responsabile<br />
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche.<br />
Università degli Studi di Milano – Via Celoria 2 - 20133 Milano<br />
Parole chiave<br />
Alimenti gluten-free, reologia, ultrastruttura<br />
Gluten free products, rheology, ultrastructure<br />
Stato di avanzamento: in corso concluso (fino a due anni precedenti)<br />
Breve descrizione del progetto e dei suoi obiettivi<br />
La ricerca si focalizza sulla messa a punto di formulazioni (amidi, sfarinati di pseudocereali, farine<br />
di riso e di mais, idrocolloidi e fibre alimentari) e sulla definizione di tecnologie di trasformazione<br />
in grado di garantire un prodotto gluten-free di elevata qualità. La sperimentazione prevede anche<br />
l'applicazione di tecniche di analisi d’immagine per la definizione delle caratteristiche macroscopiche<br />
dei prodotti, nonché l’utilizzo di tecniche reologiche e ultrastrutturali per la comprensione dei<br />
fenomeni coinvolti nella formazione e trasformazione di matrici non-convenzionali.<br />
Progetto in collaborazione: No Sì<br />
Se Sì, indicare partnership/s: Prof. Franco Bonomi, Prof. Stefania Iametti - DISMA (UNIMI)<br />
Fonti di finanziamento: Pubblico Privato Nessuno specifico<br />
Risultati e prodotti della ricerca<br />
Pasta gluten free di buona qualità in cottura, pane gluten free di elevata sofficità e limitata tendenza<br />
al raffermimento; messa a punto di metodiche idonee alla valutazione di matrici gluten-free.<br />
Possibili applicazioni<br />
Ottimizzazione di formulazioni e di processi gluten free.<br />
Pubblicazioni del gruppo sull’argomento (anche brevetti)<br />
Mariotti M., Lucisano M., Pagani M.A., Ng P.K.W. (2009). Submitted to: Food. Res. Int.<br />
Bonomi F., Iametti S., Lucisano M., Pagani M.A., Mariotti M., Ragg E. (2008). 4th Central European<br />
Congress on Food, Cavtat, Croatia. May, 15-17.<br />
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