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Titolo del progetto
Italiano: Metodologie molecolari e tradizionali per lo studio e la caratterizzazione di
prodotti artigianali di origine animale
Inglese: Culture independent and dependent methods to study microbial communities in animal
food products
Nome e cognome dei ricercatori
Laura Franzetti (laura.franzetti@unimi.it)
Mauro Scarpellini, Marco Frusca, Elena Colombo
ALIMENTAZIONE
QUALITA’ E SICUREZZA
Afferenza del ricercatore responsabile
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche Sez Microbiologia Agraria Alimenta.
Università degli Studi di Milano - Via Celoria, 2 20133 Milano
Parole chiave
Microrganismi autoctoni, dinamica della popolazione
Microbial population and dynamics
Stato di avanzamento: in corso concluso (fino a due anni precedenti)
Breve descrizione del progetto e dei suoi obiettivi
La preparazione dei prodotti artigianali non prevede l'utilizzo di “starter”, ma la trasformazione e
maturazione del prodotto sono operate dalla popolazione residente autoctona. In questo modo si
realizzano quei caratteri sensoriali tipici di ciascun prodotto. Diventa quindi necessario per la valorizzazione
di questi prodotti studiarne l'ecosistema per selezionare ceppi che posseggano opportune
proprietà tecnologiche e sensoriali ma che siano nel contempo sicuri da un punto di vista
igienico-sanitario.
Progetto in collaborazione: No Sì
Se Sì, indicare partnership/s:
Fonti di finanziamento: Pubblico Privato Nessuno specifico
Risultati e prodotti della ricerca
La ricerca ha portato alla realizzazione di database che ha consentito il riconoscimento delle specie
lattiche e non, coinvolte nella preparazione di formaggi di capra. Attualmente il lavoro sta proseguendo
per formaggi di origine bovina e continuerà con salumi.
Possibili applicazioni
Realizzazione di starter con determinate e specifiche proprietà tecnologiche.
Pubblicazioni del gruppo sull’argomento (anche brevetti)
Colombo E., Frusca M. , Scarpellini M., Franzetti L. 1
Microbial Ecology Of Artisanal Italian Cheese: Molecular Microbial Characterization by Culture-
Indipendent Method. Convegno SIMTREA 10-12 Giugno 2009.
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