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Titolo del progetto
Italiano: Nuovi approcci strumentali per la valutazione della qualità della semola e del
comportamento in cottura della pasta
Inglese: Evaluation of semolina quality and cooking behaviour of pasta
Nome e cognome dei ricercatori
M. Ambrogina Pagani (ambrogina.pagani@unimi.it)
Mara Lucisano, Nicoletta Sinelli, Manuela Mariotti, Gabriella Bottega, Alessandra Marti
Afferenza del ricercatore responsabile
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche
Università degli Studi di Milano – Via Celoria 2, 20133 Milano
Parole chiave
Qualità semola, qualità in cottura pasta
Semolina quality, pasta cooking quality
Stato di avanzamento: in corso concluso (fino a due anni precedenti)
Breve descrizione del progetto e dei suoi obiettivi
La ricerca si propone di studiare metodi rapidi ed affidabili che possano rappresentare una valida
alternativa agli attuali test di previsione della qualità pastificatoria della semola a partire già dall'esame
della granella, senza dover ricorrere ad una sua preventiva macinazione. Un altro tema
critico è la valutazione della qualità in cottura in quanto non esiste una valida alternativa al test
sensoriale. Le ricerche in corso mirano a monitorare i fenomeni a carico di amido e proteine durante
la cottura con differenti tecniche di indagine (analisi immagine, spettroscopia, microscopia).
ALIMENTAZIONE
QUALITA’ E SICUREZZA
Progetto in collaborazione: No Sì
Se Sì, indicare partnership/s: DISMA, Università degli Studi Milano; CRA, sez. Roma e S.Angelo;
Aziende private
Fonti di finanziamento: Pubblico Privato Nessuno specifico
Risultati e prodotti della ricerca
La qualità pastificatoria della semola è stata prevista, con buona significatività, a partire dagli
spettri NIR dei corrispondenti campioni di granella. Questa tecnica sembra efficace anche per
valutare il comportamento in cottura della pasta, ben descritto da tecniche d'analisi d'immagine.
Possibili applicazioni
Classificazione grano duro e stoccaggio differenziato della granella in classi qualitative di diverso
valore economico. Standardizzazione dei metodi di valutazione della qualità in cottura.
Pubblicazioni del gruppo sull’argomento (anche brevetti)
De Noni I., Pagani M.A., 2009. Accepted for publication: Critical Reviews Food Science & Nutrition.
Lucisano M., Pagani M.A., Mariotti M., Locatelli D.P. 2008. Food Research International, 41: 646-
652. Pagani M.A., Sinelli N., Mariotti M., Lucisano M., D’Egidio M.G., 2007. 13th ICNIRS, Umeå.
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