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Titolo del progetto
Italiano: Microbiologia dei prodotti ortofrutticoli, individuazione dei punti critici all'interno
del processo produttivo per la sua ottimizzazione
Inglese: Microbiology of fruit and vegetables ready to use, identification of CCP and optimization
of the process
Nome e cognome dei ricercatori
Laura Franzetti (laura.franzetti@unimi.it)
Mauro Scarpellini, Marco Frusca, Elena Colombo
Afferenza del ricercatore responsabile
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche Sez Microbiologia Agraria Alimenta
Università degli Studi di Milano – Via Celoria, 2 20133 Milano
Parole chiave
Indicatori di qualità, tempo di stabilità
Quality indicators, ready-to-eat, stability time
Stato di avanzamento: in corso concluso (fino a due anni precedenti)
Breve descrizione del progetto e dei suoi obiettivi
Accanto ai prodotti vegetali, la cui presenza sul mercato è ormai indiscussa, si stanno diffondendo
i prodotti base frutta le cui prospettive di sviluppo sono decisamente ottimistiche. La loro
composizione (ricchezza di composti zuccherini) e tenore in aw, non costituiscono un limite allo
sviluppo microbico, principale responsabile dei processi alterativi. Conoscere la composizione
microbiologica dei frutti e la sua evoluzione durante la lavorazione è quindi necessario per stabilire
dei tempi di conservazione, indispensabile per ottenere un prodotto di qualità.
ALIMENTAZIONE
QUALITA’ E SICUREZZA
Progetto in collaborazione: No Sì
Se Sì, indicare partnership/s:
Fonti di finanziamento: Pubblico Privato Nessuno specifico
Risultati e prodotti della ricerca
Sono stati studiati i processi di lavorazione di due differenti frutti, il cocco e l'ananas. Per ciascuno
si sono effettuati contrrolli lungo la linea di produzione e identificato i vari microrganismi.
Possibili applicazioni
Ottimizzazione del processo produttivo e possibilità di effettuare delle previsioni mediante l'utilizzo
di idonei modelli matematici a fini della determinazione per i vari prodotti dei tempi di stabilità.
Pubblicazioni del gruppo sull’argomento (anche brevetti)
D'Egidio, Sinelli, Casiraghi, Limbo, Torri, Franzetti Evaluation of shelf life of fresh cut pinaple by
using FT-NIR and FT IR spectroscopy Postharvest Biol. Technol. in press.
Franzetti, Scarpellini 2007. Characterization of Pseudomonas spp. Isolated from Foods.
Ann.Microbiol. 57(1) 39-49
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