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Titolo del progetto
Italiano:Controllo dei fattori che influenzano la struttura e il comportamento in cottura della
pasta fresca all’uovo
Inglese: Fresh egg pasta: factors influencing structure and cooking behavior
Nome e cognome dei ricercatori
Cristina Alamprese (cristina.alamprese@unimi.it)
Ernestina Casiraghi, Margherita Rossi
Afferenza del ricercatore responsabile
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche.
Università degli Studi
Parole chiave
Pasta fresca, struttura, comportamento in cottura
Fresh pasta, texture, cooking behavior
Stato di avanzamento: in corso concluso (fino a due anni precedenti)
Breve descrizione del progetto e dei suoi obiettivi
Il gruppo di ricerca si occupa da alcuni anni dello studio delle caratteristiche della pasta fresca
all'uovo, soprattutto dal punto di vista strutturale e del comportamento in cottura, cercando anche
di stabilire una correlazione con gli attributi sensoriali percepiti dai consumatori. Particolare attenzione
è rivolta all’influenza dell’ingrediente uovo e del trattamento di pastorizzazione, che è
obbligatorio per legge nel caso di paste fresche preconfezionate.
ALIMENTAZIONE
QUALITA’ E SICUREZZA
Progetto in collaborazione: No Sì
Se Sì, indicare partnership/s:
Fonti di finanziamento: Pubblico Privato Nessuno specifico
Risultati e prodotti della ricerca
Conoscenza approfondita delle caratteristiche qualitative della pasta fresca all'uovo e dei parametri
di formulazione e di processo che le influenzano; produzione di analoghi gluten-free della
pasta fresca.
Possibili applicazioni
L'esperienza maturata può essere messa a disposizione di aziende produttrici di pasta fresca
all'uovo per ottimizzare formulazioni o parametri di processo.
Pubblicazioni del gruppo sull’argomento (anche brevetti)
Alamprese et al., 2009. J. Food Eng. doi:10.1016/j.jfoodeng.2009.01.025
Alamprese et al., 2008. J. Food Eng., 89:1-7.
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