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Titolo del progetto
Italiano: Aspetti tecnologici e nutrizionali nella produzione di gelati e sorbetti artigianali
Inglese: Technological and nutritional features of artisanal ice creams and sherbets
Nome e cognome dei ricercatori
Margherita Rossi (margherita.rossi@unimi.it)
Cristina Alamprese, Ernestina Casiraghi, Roberto Foschino, Carlo Pompei
Afferenza del ricercatore responsabile
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche.
Università degli Studi di Milano – via Celoria 2, 20133, Milano
Parole chiave
Gelato, sorbetto, probiotici
Ice cream, sherbet, probiotics
Stato di avanzamento: in corso concluso (fino a due anni precedenti)
Breve descrizione del progetto e dei suoi obiettivi
Vengono studiati gli effetti di differenti ingredienti, additivi e/o variabili di processo sulle caratteristiche
chimiche, fisiche e sensoriali dei gelati e dei sorbetti artigianali. In particolare, le ultime
ricerche hanno riguardato lo studio della sopravvivenza di microrganismi probiotici in un gelato
prodotto con diverse concentrazioni di zuccheri e grassi e la possibilità di sostituire gli stabilizzanti
normalmente impiegati nella formulazione di sorbetti con polpa di caco, naturalmente ricca
di pectine.
ALIMENTAZIONE
TECNOLOGIA
Progetto in collaborazione: No Sì
Se Sì, indicare partnership/s: IVTPA (Milano)
Fonti di finanziamento: Pubblico Privato Nessuno specifico
Risultati e prodotti della ricerca
Produzione di un gelato probiotico non fermentato, che preserva un elevato numero di microrganismi
anche durante la conservazione prolungata; ottimizzazione di una formulazione di sorbetto
priva di stabilizzanti aggiunti.
Possibili applicazioni
Le formulazioni messe a punto sono direttamente trasferibili alla produzione artigianale di gelati
e sorbetti.
Pubblicazioni del gruppo sull’argomento (anche brevetti)
Alamprese et al. 3rd International Symposium on Food and Agricultural Products: Processing and
Innovations. Naples, 24-26 September 2007.
Alamprese et al., 2005. Int. J. Dairy Technol., 58(4):200-206.
Casiraghi et al. Second International Symposium on Ice Cream. IDF. Thessaloniki, 14-16 May 2003.
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