Ricerche, Innovazione e Trasferimento tecnologico - Dote Regione ...
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Titolo del progetto<br />
Italiano: Studio dei parametri sensoriali e strumentali durante e a fine stagionatura di<br />
prosciutto crudo a diversa DOP e loro influenza sul gradimento<br />
Inglese: Study of sensory and instrumental parameters during and after ripening of dry-cured<br />
ham at different PDO and their influence on consumers liking<br />
Nome e cognome dei ricercatori<br />
Ella Pagliarini (ella.pagliarini@unimi.it)<br />
Gabriella Giovanelli, Susanna Buratti, Monica Laureati<br />
ALIMENTAZIONE<br />
QUALITA’ E SICUREZZA<br />
Afferenza del ricercatore responsabile<br />
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari (DISTAM)<br />
Università degli Studi di Milano - via Celoria 2 - 20133 Milano<br />
Parole chiave<br />
Prosciutto crudo, Analisi sensoriale, Naso elettronico,<br />
Dry-cured ham, Sensory evaluation, E nose<br />
Stato di avanzamento: in corso concluso (fino a due anni precedenti)<br />
Breve descrizione del progetto e dei suoi obiettivi<br />
Caratterizzazione dal punto di vista sensoriale e strumentale durante la stagionatura e come prodotto<br />
finitodi prosciutti crudi DOP ottenuti in base a differenti disciplinari di produzione. Il progetto<br />
prevede un approccio multi-disciplinare che prende in considerazione oltre all'analisi sensoriale<br />
anche la valutazione dei principali parametri chimico-fisici (pH, umidità, attività dell'acqua concentrazione<br />
in cloruri) e lo studio dell'evoluzione della componente volatile (naso elettronico) e<br />
dell'aspetto visivo del prodotto (analisi computerizzata dell'immagine).<br />
Progetto in collaborazione: No Sì<br />
Se Sì, indicare partnership/s: Università di Udine, Università di Firenze, Università di Modena<br />
e Reggio Emilia<br />
Fonti di finanziamento: Pubblico Privato Nessuno specifico<br />
Risultati e prodotti della ricerca<br />
Identificazione delle proprietà sensoriali che influenzano la percezione della tipicità dei prodotti<br />
testati. Verifica del ruolo delle componenti volatili dei prosciutti (valutate mediante naso elettronico)<br />
nel determinare la tipicità dei prodotti.<br />
Possibili applicazioni<br />
Caratterizzazione e valorizzazione dei prodotti carnei a Denominazione d'Origine Protetta e messa<br />
a punto di protocolli analitici e sensoriali per il controllo di qualità.<br />
Pubblicazioni del gruppo sull’argomento (anche brevetti)<br />
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