Ricerche, Innovazione e Trasferimento tecnologico - Dote Regione ...
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Titolo del progetto<br />
Italiano: Stabilità e ruolo dei fattori che determinano l’adsorbimento di olio da parte<br />
dell’alimento nella frittura ad immersione<br />
Inglese: Deep-fat frying: studies on the role and stability of natural antioxidants and on the<br />
factors affecting oil uptake of foods<br />
Nome e cognome dei ricercatori<br />
Margherita Rossi (margherita.rossi@unimi.it)<br />
Cristina Alamprese<br />
ALIMENTAZIONE<br />
QUALITA’ E SICUREZZA<br />
Afferenza del ricercatore responsabile<br />
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche<br />
Università degli Studi di Milano – via Celoria 2, 20133 Milano<br />
Parole chiave<br />
Antiossidanti, frittura, assorbimento d'olio<br />
Antioxidants, frying, oil uptake<br />
Stato di avanzamento: in corso concluso (fino a due anni precedenti)<br />
Breve descrizione del progetto e dei suoi obiettivi<br />
Lo scopo è studiare i vari aspetti della frittura ad immersione che coinvolgono la degradazione<br />
ossidativa dell'olio e il suo adsorbimento da parte dell'alimento. In particolare, lo studio della stabilità<br />
durante la frittura di tocoferoli e tocotrienoli naturalmente presenti in diversi oli vegetali raffinati<br />
ha permesso di definire il ruolo antiossidante di questi composti in relazione al grado di<br />
insaturazione degli oli. Si è inoltre messo in evidenza come il grado di degradazione raggiunto<br />
dall'olio durante la frittura sia uno dei fattori che determinano il livello di adsorbimento dell'olio.<br />
Progetto in collaborazione: No Sì<br />
Se Sì, indicare partnership/s:<br />
Fonti di finanziamento: Pubblico Privato Nessuno specifico<br />
Risultati e prodotti della ricerca<br />
Messa a punto di un metodo rapido, basato sulla misura dell'angolo di contatto mediante analisi<br />
d'immagine, quale indice globale di degradazione dell'olio durante la frittura.<br />
Possibili applicazioni<br />
Ottimizzazione del processo di frittura per la produzione di alimenti a ridotto tenore di olio.<br />
Pubblicazioni del gruppo sull’argomento (anche brevetti)<br />
Rossi, M., Alamprese, C., Ratti, S. 2007. Food Chem., 102: 812-817.<br />
Rossi M., Alamprese C., Ratti S., Riva M. 2009. Food Chem., 112: 448-453.<br />
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