Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
FOCUS ON - SURGELATI<br />
pertanto è fondamentale ai fini della sicurezza<br />
del prodotto, il consumo entro la<br />
data di scadenza indicata dal produttore.<br />
Negli alimenti refrigerati la crescita<br />
dei microorganismi patogeni e alteranti è<br />
solo parziale e di conseguenza permette<br />
di conservarli per un periodo abbastanza<br />
breve, ma a differenza del congelamento,<br />
la refrigerazione controllata mantiene<br />
le qualità merceologiche del prodotto<br />
prossime a quelle originarie.<br />
Oltre al fattore della temperatura, è<br />
necessario controllare l’umidità: un ambiente<br />
non idoneo può deteriorare il prodotto<br />
con disidratazione, perdita di peso,<br />
avvizzimento, imbrunimento, sviluppo<br />
di microrganismi alteranti.<br />
Congelamento<br />
L’abbassamento drastico della temperatura<br />
di un alimento a -5°C/-12°C o addirittura<br />
a -30°C/-40°C fa sì che l’acqua<br />
contenuta solidifichi e cristallizzi in funzione<br />
del punto crioscopico, bloccando<br />
le reazioni enzimatiche generate dai<br />
microrganismi che sono tra le principali<br />
cause di deterioramento degli alimenti.<br />
Il congelamento blocca lo sviluppo<br />
dei microrganismi e rallenta i processi<br />
di deperimento (putrefazione delle<br />
proteine, irrancidimento dei grassi),<br />
ma è fondamentale ai fini della qualità<br />
del prodotto conservato, senza esagerare<br />
nell’estensione del Tmc (Termine minimo<br />
di confezionamento).<br />
Il prodotto congelato infatti non può<br />
mantenersi oltre un certo periodo di<br />
tempo, perché l’acqua è presente negli<br />
alimenti in due forme: acqua libera (Aw),<br />
cioè quella che congela a temperature<br />
poco inferiori allo 0 e acqua legata (BW)<br />
o incongelabile, le cui molecole sono<br />
incorporate nel reticolo cristallino delle<br />
sostanze idrofile quali proteine, glucidi,<br />
cellulosa, quest’ultima con un punto di<br />
congelamento molto inferiore rispetto<br />
all’acqua libera.<br />
Le alterazioni degli alimenti e in particolare<br />
l’attività microbica dipendono<br />
esclusivamente dell’acqua libera che è<br />
la misura normalmente utilizzata per<br />
definire il grado di predisposizione di un<br />
alimento al deterioramento, inteso come<br />
il rapporto tra la tensione di vapore della<br />
soluzione (gli alimenti sono considerati<br />
matrici complesse in base acquosa) e la<br />
tensione di vapore dell’acqua pura alla<br />
stessa temperatura dell’alimento.<br />
La maggior parte degli alimenti ha<br />
un Aw compresa tra 0.90 e 0.98 che permette<br />
la crescita delle varie specie microbiche,<br />
pertanto le tecniche di conservazione<br />
devono assicurare che l’acqua libera<br />
sia assai inferiore: più si avvicina a 1 e<br />
più il prodotto è vulnerabile, più tende a<br />
0 e meno il prodotto è deperibile.<br />
Il processo di congelamento si svolge<br />
in due fasi:<br />
• nucleazione: formazione di cristalli di<br />
ghiaccio iniziali;<br />
• accrescimento: i cristalli iniziali diventano<br />
sempre più grandi, fino alla totale<br />
solidificazione dell’alimento.<br />
Quando l’alimento viene congelato<br />
lentamente a temperature superiori a<br />
-20°C si formano pochi macrocristalli<br />
che distruggono la parete delle cellule<br />
rovinando la struttura dell’alimento, che<br />
perde liquidi e si presenta stopposo e<br />
di sapore sgradevole al momento dello<br />
scongelamento.<br />
Se invece l’alimento viene sottoposto<br />
a temperature di -30°C/-40°C o anche<br />
inferiori prevale la seconda fase di<br />
nucleazione e in questi casi parliamo di<br />
congelamento rapido durante il quale<br />
si formano microcristalli che non danneggiano<br />
le cellule. Allo scongelamento,<br />
l’alimento conserva la propria struttura e<br />
liquidi intracellulari. Per questi motivi a<br />
livello industriale il congelamento lento<br />
è stato quasi totalmente abbandonato.<br />
La tecnologia dei trattamenti termici<br />
evidenzia l’importanza del rapporto<br />
tempo-temperatura: il trattamento deve<br />
raggiungere il cuore del prodotto nel minor<br />
tempo possibile, differenziando in<br />
tal modo il congelamento dalla surgelazione.<br />
Surgelazione<br />
La surgelazione è un processo speciale di<br />
congelamento ultrarapido che consiste<br />
nell’abbassare velocemente la temperatura<br />
dell’alimento al cuore, portandola<br />
in tutti i suoi punti a valori pari o inferiori<br />
a -18°C che devono essere mantenuti<br />
ininterrottamente in tutte le fasi di<br />
conservazione, fino al consumatore finale.<br />
Un alimento può essere definito<br />
100 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE <strong>2020</strong>
Change language