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FOCUS ON - SOFTWARE<br />
Proviamo quindi a immaginare il<br />
progetto di unico strumento software<br />
che aggreghi le varie funzioni aziendali<br />
e che sia “aperto” alla rete. E lo facciamo<br />
affrontando i vari momenti del lavoro in<br />
cui l’informatica dà davvero una mano.<br />
Partiamo da una considerazione<br />
base. In tutto il mondo produttivo, e<br />
quindi anche nella ristorazione, ci sono<br />
due cicli fondamentali:<br />
• il ciclo attivo<br />
• il ciclo passivo<br />
Ci sono attività complesse, che generano<br />
documenti, e quindi dati e informazioni<br />
che coinvolgono tutte le funzioni<br />
aziendali, sia di linea che di staff.<br />
Inoltre si creano relazioni all’esterno, in<br />
prima battuta con fornitori e clienti. Poter<br />
controllare e “governare” in un unico<br />
sistema informativo l’automazione dei<br />
due cicli (attivo e passivo) innesca un<br />
volano virtuoso grazie al quale si ottiene<br />
un risparmio di risorse e più efficienza.<br />
Immaginando questo lavoro in un<br />
ristorante o in bar, è evidente che si può<br />
gestire meglio l’impresa se tutto quanto<br />
non è “materia insostituibile” (e che<br />
garantisce la squisitezza dei cibi e delle<br />
bevande) diviene “bit”, passa al mondo<br />
digitale e le carte e le scartoffie vengono<br />
dematerializzate. Grazie all’informatica<br />
“utile”, il ristoratore può in pratica<br />
liberarsi da operazioni di routine (burocratiche)<br />
e dedicarsi maggiormente<br />
all’attività più creativa (in cucina) e<br />
allo sviluppo dell’azienda. Cosa più<br />
che mai indispensabile in questi tempi<br />
di crisi.<br />
Una volta condivisa l’idea che vanno<br />
integrate tutte le attività aziendali, sia<br />
interne che esterne, è quindi necessario<br />
esaminare come porre sotto un unico<br />
sistema informativo il governo dell’azienda.<br />
Se prima della pandemia poteva<br />
sembrare complicato avere un approccio<br />
di questo tipo, adesso questo non<br />
solo è più facile (ci sono stati mesi in cui<br />
74 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE <strong>2020</strong><br />
in tanti hanno sperimentato app e sistemi<br />
vari) ma è addirittura obbligatorio se<br />
si vuole avere dei vantaggi dalle disposizioni<br />
contenute nei recenti Dpcm.<br />
Pensiamo ad alcune opportunità<br />
(obblighi). Il primo è ad esempio la<br />
costruzione e gestione dell’archivio<br />
con i dati anagrafici dei clienti.<br />
Buona parte dei ristoratori si è sottratta<br />
all’obbligo, buona parte lo ha fatto malvolentieri<br />
e solo una minima parte ha<br />
colto questa grande opportunità! Ma si<br />
ha idea della preziosità di queste informazioni?<br />
Probabilmente ancora non se<br />
ne ha idea precisa. Ancora si ascolta la<br />
frase velleitaria: “io i miei clienti li conosco<br />
ad uno ad uno!”. Eppure qui si tratta<br />
di prendere i dati anagrafici significativi:<br />
mail e numero di cellulare. Un’opportunità<br />
enorme per restare in collegamento<br />
col cliente per potergli mandare<br />
poi proposte o inviti. L’unico modo per<br />
rimanere legato con il cliente e non passare<br />
attraverso la mediazione<br />
di altri portali<br />
(tipo TheFork...) che<br />
vorrebbero spogliare<br />
il ristorante di questo<br />
valore aggiunto incalcolabile.<br />
E che dire del successivo<br />
passaggio, al<br />
termine del pranzo o<br />
della cena, quando c’è<br />
da porgere al cliente il<br />
conto? Qui gli intrecci<br />
sono molteplici ed ancora<br />
più si comprende<br />
quanto sia utile e<br />
necessario un sistema<br />
informativo integrato. Analizziamo attentamente<br />
questa attività.<br />
Presentare il conto significa:<br />
a) evidenziare quanto è stato ordinato<br />
b) calcolare l’importo di quanto dovuto.<br />
La fase a) ha a sua volta un molteplice<br />
impatto:<br />
a1) arricchire l’anagrafica cliente con le<br />
informazioni di quanto ha consumato,<br />
associando ad ogni cliente abitudini/<br />
gusti/allergie/preferenze<br />
a2) aggiornare in tempo reale cambusa<br />
e cantina innescando eventuali ordini<br />
a fornitori (ciclo passivo) per referenze<br />
giunte al livello di riordino, prima di andare<br />
in sottoscorta.<br />
E ci sono altri approfondimenti per<br />
ciascuna delle due sottofasi.<br />
a1) Come è stato presentato al cliente<br />
il menu? A parte l’utilizzo di moderni<br />
menù cartacei igienizzabili, ed evitando<br />
di far girare tablet ancor meno sanificabili,<br />
l’uso più frequente è di qrcode<br />
o app consultabili sullo smartphone. E<br />
in molti casi è possibile che il cliente, a<br />
questo punto è anche probabile, ed auspicabile,<br />
conoscesse il menu già prima<br />
di varcare la fatidica soglia del ristorante<br />
(quella con l’igienizzante all’ingresso,<br />
con l’addetto al termoscanner che fa<br />
anche diligentemente<br />
compilare il modulo<br />
anagrafica!). Come<br />
dire, la comanda potrebbe<br />
giungere in<br />
cucina ben prima che<br />
il cliente sia entrato in<br />
sala. Grazie al software<br />
la cucina può avere<br />
per tempo un’idea<br />
precisa di quando lavorare<br />
i singoli piatti …<br />
a2) Le comande fanno<br />
da starter alle movimentazioni<br />
di magazzino,<br />
innescano un<br />
alert per impostare i<br />
riordini quando se ne ravvisa l’esigenza<br />
secondo algoritmo impostato. Ma il<br />
sistema è utile anche al contrario. Permette<br />
di segnalare l’assenza di prodotti<br />
o bevande, escludendoli in tempo reale<br />
dai menu. Ciò che conta è gestire meglio<br />
dispensa e cantina, con azioni commer-
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